金大旺的港式吐司~王后粉减糖版
港吐是大旺老师的经典配方,受到很多人推崇,我也不例外,不管怎么做都好吃,以前记录过中种的菜谱,这次用直接法,王后日式吐司粉来制作,因为给爸妈吃的,所以减了糖,增加了水量,你也可以用原配方制作。很多人问我王后粉和金像粉的区别,其实我觉得吸水性两者差不多,口感来说个人觉得王后粉更好吃。
此菜谱小贴士有夏季揉面注意点。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前请先看下小贴士!
用料
高筋面粉(王后日式吐司粉) | 250克 |
奶粉 | 8克 |
细砂糖(原配方50克) | 28克 |
干酵母 | 3克 |
盐(原配方2克) | 3克 |
鸡蛋(原配方30克) | 45克 |
水(原配方135克) | 145-155克 |
黄油 | 25克 |
金大旺的港式吐司~王后粉减糖版的做法
除盐和黄油,所有材料揉到扩展,加入盐和黄油揉到完全。
滚圆后进行基础发酵至约两倍大,戳洞不回弹不塌陷。
均分三份。滚圆松弛10-15分钟。(这一步我经常不松弛,分割滚圆时注意不要排气就好了,当然不熟练的话还是排气再滚圆好了,就多一个步骤而已)
擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
另外一面,这次擀卷没卷好,上色倒是很漂亮。
虽然减糖了,组织依然非常绵软~~
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司是高含水量,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:夏天揉面注意水量可以略微减少一点,酵母也可以略少些,然后要特别注意面团温度,面团温度高了面团会很粘手,容易提前发酵,揉好的面团温度尽量不要超过26度,控制在28度以下为宜,如果室温超过30度,建议开空调揉面,可以准备一些小冰块代替一部分水揉面,然后加冰块的话一开始揉面速度不要太快,以免损伤面筋,揉面时间尽量控制在半个小时以内,如果半小时揉不好,酵母建议10分钟后再揉进去。