一次发酵快手爆头吐司
来源:菜肴屋 阅读:2.18W 次
方子用的娢娢妈的,做了稍稍改动,烘焙小白,此处只做为个人记录。
乌龙和执念:
1,执念是:不管做什么面包,非要用橄榄油……非要用…非要用…为了健康吧……
2,乌龙:放进去12克鲜酵母之后,在冰箱里翻了半天发现,木有了…再也木有了…愣了几秒,只好找出一包怀疑已经残废的干酵母(高度怀疑活性不太好了),所以倒了可能3-4克样子,以量补残吧。
用料
面粉 | 白燕高筋粉520克 |
全蛋液 | 2个约100克 |
橄榄油 | 40克 |
细砂糖 | 60克 |
盐 | 3克 |
燕子鲜酵母 | 18克 |
牛奶 | 250ml |
淡奶油 | 40克 |
紫薯粉 | 约5克(用5克水搅匀成紫薯泥) |
以上为一次做了二个450克吐司的量 |
一次发酵快手爆头吐司的做法
第一步打面:
面包机打面mix20分钟
+保鲜膜冷藏10分钟
撕小块+紫薯泥
打面mix15分钟后+蔓越莓干
mix10分钟,出手套膜第二步整形:
面团称重1046克,分割6块,175克/块,
分别揉圆,盖保鲜盒松弛10分钟
一次擀卷,并松弛15分钟
二次擀卷,放入吐司盒发酵:
吐司盒敞开放烤箱中层(放烤网上,方便水蒸气上升)
烤盘放下层,放80℃热水一碗,发酵功能35℃
20分钟第一次换热水,发酵温度调到38℃
40分钟第二次换热水,温度不变
70分钟发酵结束,分别发酵到9分和9.5分满,靠近炉灯的发酵更好。取出吐司盒加盖,放旁边让它休息
烤箱170℃40分钟下层,三能低糖吐司盒,预热5分钟,
开烤十分钟后基本涨到位,上色,加锡纸
40分钟出炉
小贴士
原方用175℃40分钟,没说中下层还是下层,因为之前二次吐司皮较厚,怀疑温度过高,所以改成170℃40分钟,出炉有一个凹腰了……
介个温度咋磨合?我要再想想……
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