干酵母面包24: 80%biga酵头面包(Ken版)
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成品奶油甜感。
总面量300克,不算大。可以一次制作500克(后面数值)面量的面团,做面包余下的面团可以做pizza或佛卡夏,面团冰箱冷藏可以3天。
用料
biga酵头 | |
高筋面粉 | 240克/400 |
水(27度) | 163克/272 |
干酵母 | 0.19克/0.32 |
最终面团 | |
高粉 | 60克/100 |
水(41度) | 62克/104 |
细海盐 | 6.6克/11 |
酵母 | 0.6克/1 |
全部酵头 |
干酵母面包24: 80%biga酵头面包(Ken版)的做法
提前一夜制作酵头:所有材料拌匀即可,室温12小时过夜(室温20-25度)。
把酵头以外的材料拌匀,然后与酵头混合。
每半小时折叠一次,共3次。
盖上室温发酵2-3小时(视温度),直至两三倍大。整形:
面案撒干面粉,取出面团,进行整形。
用折叠的手法将面团整理成球状,光滑面朝上,放在没有干粉的位置,双手放在面团后面,把面团往自己身体一侧拉,其间用小指给力量使面团不会随意滑动,保证它变得紧实有弹性。
将面团转90度,同样方法再来一次。
这样操作两三次,感觉到它的弹性恰到好处时即可。
面团光滑面朝上放入发酵蓝,室温二发,1小时左右。在二发一半时,预热烤箱和铸铁锅230度,半小时。
小心倒出面团,盖盖烤20分钟后,摘盖再烤20分钟直至焦黄。切开组织。
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