手揉面包小帖士

用料  

手揉面包小帖士的做法  

1. 手揉面包的第一步是水合大法
   面粉，糖，水混合成团
   第一次手揉，用单一的液体最好，
   首选水. 面团的含水量一目了然
   其次是用牛奶，牛奶的含水量按照百分之九十来计算
   如果要加蛋液，嘿嘿，我没有一次成功过，据说蛋液的含水量按照百分之七十五，可是每次我用了蛋液的面团都是粘粘糊糊，没有成功过
   
   2020.10.16补充
   一个新发现，水合的时候我把黄油也加进去了，这样的面团没有特别粘手的感觉。第二天揉的时候只要加盐，然后加酵母，感觉特别快就能揉好。做出了的面包拉丝松柔都比以前的好
   都说油会妨碍出膜，可是我先加了油，一点也不影响
   
   

2. 第一次手揉，水量可以占到面粉重量的百分之六十
   大家有说面粉的吸水性不同，但是我觉得60是起步，用55或者50，就是馒头的水量了
   所以建议新手直接用好的面粉
   例如王后吐司粉，贵一点的大概率好一点
   60的含水量肯定是没问题的

3. 水合之后进冰箱过夜最好，这样面团没那么粘，一个小窍门，合好的面团每半个小时适当揉一下，例如折叠个30次，然后让它继续休息，下一个半小时再折叠一下，这样的折叠可以在面盆中进行，以及可以用搅拌的硅胶帮来完成，不用洗手，嘿嘿
   这样的折叠搅拌可以进行五六次，然后就完全静置，直到第二天
   你会发现这已经是个好面团了

4. 第二天取出之后
   切小块加盐，揉匀
   再切小块加酵母，或者酵母液
   这里指酵母粉，不是鲜酵母，没有用过鲜酵母
   看面团状态，一拿到手就觉得很粘的，就直接上酵母粉
   如果觉得很不粘，可以再加点水的，就往酵母粉里面加五克水，让酵母们活跃一下
   记得哦，只加五克，又称少许
   在揉面之前这样的判断是要有的，加盐揉匀的时候足够酵母们活跃
   是常温水哟

5. 加酵母揉匀之后，如果你觉得这个面团合适，就可以加黄油揉匀了
   这里的合适，最低标准是不粘腻，可以成团从案板上拿起来，如果一直是粘糊糊的，估计就不成了
   加了黄油之后，揉匀，然后就会有不一样的手感，很绵软，很细腻，也有点粘，但不是真的粘
   然后就可以摔打成长条，然后折叠，再摔打，再折叠，
   到什么程度
   这个时候就随缘了，起码普通的小面包是可以做成的
   吐司呀就看你能摔到什么程度了
   我在夏天，控温第一位，不敢摔太久

6. 这里说一下看膜的问题
   在会看膜之前，首选你得会撑膜
   我真心不会，所以我不是很知道我的面团的真正状态，但是按照我做的面包的口感，扩展是肯定有了，有一两次做吐司，口感也很好，有可能到完全了
   所以这个看膜的问题，不是真那么重要

7. 在你觉得揉好后，就是一发，整型，再二发，这个我的经验还不够，下次总结
   嘿嘿，希望有新手能够看到

8. 2020.10.16补充
   补充一下一发
   我试了揉好后直接整型，然后一发，进炉
   这样一发的温度试过38度，时间要三个小时，我都震惊了，这么久
   我是秋天做的，室温在22摄氏度左右
   不过一发的吐司很好吃😋
   2020.10.22补充
   一发，室温20度
   整型好后进烤箱一发，设置温度37，加一碗开水，时间1个小时20分钟，九分满
   拿出来，175度开始预热七分钟，实际温度160进烤箱，烤了26分钟
   顶部有点黑
   做了个金砖，见上图，很不错

小贴士

水平不够，没啥好照片，继续努力💪