翠西笔记|欧包/法棍篇-天然酵母全记录
只有面粉,水,酵母,盐的面包
外壳脆硬,内部大气孔有嚼劲
视频来自YouTube
用料
硬面包和软面包的区别 | |
原材料 | |
揉面 | |
一次发酵 | |
分割 | |
pre shapping | |
整形 | |
二次发酵 | |
割口 | |
烘烤 |
翠西笔记|欧包/法棍篇-天然酵母全记录的做法
连搅合带翻腾
浸泡之后折叠至表面足够张力
发酵过程中的折叠
法棍预整形:圆形
法棍预整形:长条形
圆形面包整形
大水量面团整形
原材料
和软面包不同,欧包或者法棍这类硬面包通常只有面粉,水,酵母,盐。吃新鲜,原材料的味道。
面粉
一般用T65法国面包粉,筋度和软面包的高筋面包粉是不一样的。用高筋粉做过一次,组织不对,不知道是过程问题还是面粉问题。
酵母
用量一般只有0.1%-0.4%,对应也带来不同的发酵时间,用量越低时间越长。
天然酵母
为面包带来不同的风味,保存时间更长,但是通常发酵时间会比较长,也会有酸面包,至今没玩成功过…
水
一般68%-70%比较常见,也有更高水量的面团打面团
软面包通常是直接揉出膜。原料本来就不同,硬面包更多靠静置,折叠,长时间发酵来让面团产生张力
一次发酵
体积变大两倍,和软面包一样
预整形
松弛并且向着想要的想要的形状准备一下,也要注意张力
排气
吐司面包通常会特别用擀面杖排气,让二次发酵完成的面团中的气孔均匀细密。而硬面包只是轻拍面团就好,要保留面团在一发中产生的气泡
整形
软面包按照模具和想要的形状整就好。硬面包除了要注意形状外,每一步的整形还要注意让面团产生张力。面团通常很软,放在发酵布或者藤篮中发酵
二发
只要发到6-7分发就好了,不然入炉就没有足够的爆发力胀开了,宁可少发不要过度
割口
通常都有很美丽的割口和裂纹,刀片和面团保持45度斜角可能会出小耳朵,要多练习
烘烤
高温,前几分钟要有蒸汽
家用烤箱最高温度一般只有250度,所以要用铸铁锅,石板等热熔大,不会短时间失去温度的工具
面团没有发酵完全,所以有足够的爆发力撑满整个面团,冲破割口圆鼓鼓
通常在二发同时开始预热石板和用烤盘装的小石子,大概40分钟以上。我是把石子放最下层,石板放最上层预热,烤的时候先关闭上火,把石板移到下层。然后浇开水在小石子上制造蒸汽,5分钟后拿出小石子,上下火烘烤。
注意石板四边最好比烤箱都小个1厘米或更多,这样蒸汽才能从石板四周跑上来。
小贴士
配方原料灵活调整
没有铸铁锅当作普通吐司或者面包烤都可以味道一样,口感不同