烘焙中添加的各种酒

部分摘自 #不藏私面包匠人#和其他文献。
酒类可以分为酿造酒，蒸馏酒，混成酒等3大类。烘焙配方中最常见的是力娇混成酒(含君度橙酒cointreau，咖啡力娇酒kahlua，百利甜barleys), 蒸馏酒(朗姆酒rum, 白兰地brandy，威士忌whisky), 威士忌更多是用在咖啡中, 比如说爱尔兰咖啡, 口感的确与众不同。
1⃣  彩色精灵——利口酒（Liqueur）
原料：蒸馏酒(白兰地、威士忌等)的水果/奶油/咖啡混成酒, 浓度：38%-50%不等, 风味：芬芳、甜蜜,  (包含君度，百利甜，咖啡力娇酒，樱桃力娇酒)
力娇酒或利口酒, 是一种甜酒, 有红、黄、蓝、绿等颜色。
a.君度（Cointreau）橙酒属于水果类利口酒，带淡淡的橙果香味，做橙味蛋糕、调味巧克力等让你“橙”迷其中。
b.爱尔兰百利甜酒(Baileys)就是奶油利口酒，奶油与威士忌的结合，让每一滴酒多了丝滑柔顺的感觉，加入咖啡、甜点中形成了别样的香甜。
c.咖啡利口酒(kahlua卡鲁哇酒)，有着浓郁的咖啡香气和甜润的酒香，用于制作提拉米苏就最合适不过了；
d.黑森林蛋糕的灵魂是樱桃，几滴樱桃利口酒，就能让蛋糕整体的风味加乘。
e.利口酒们也很适合制成糖酒液，刷在海绵蛋糕胚上，让蛋糕既保持湿润又能带上淡淡的香味。

利口酒与淡奶油也很搭，多了特别的香味，能减轻甜腻的感觉。想制作不同口味的奶油利口酒可以帮你轻松达成。每200g淡奶油，加入约3g利口酒，就足以让打发的奶油越吃越上头。

2⃣ 慕斯灵魂伴侣—白兰地Brandy
原料：葡萄、其他水果蒸馏酒  浓度：40%-43%，风味：醇厚、绵长,

白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。我们常讲的白兰地，是以葡萄为原料蒸馏而成的葡萄白兰地。用其他水果酿成白兰地，会加上水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。     白兰地是慕斯、蛋糕、冰淇淋等甜点的“灵魂伴侣”，有了它，甜点们的实力就能得到更深层次的发挥和升华。

我曾经做过白兰地巧克力磅蛋糕，微苦的可可味与甘醇的酒香交织在一起，太让人喜欢了。白兰地还能做酒渍水果，又变成另外一种让甜点、饮品继续升华的食材。

3⃣ 巧克力最佳CP—朗姆酒Rum
原料：甘蔗糖蜜蒸馏酒，浓度：38%-50%, 风味：馥郁、纯净、细润,

朗姆酒，口感甜润、芬芳馥郁。在烘焙中，较常出现的种类有白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。正所谓姜越老越辣，朗姆酒当然是颜色越深香味越浓郁，所以用黑朗姆酒的效果更加理想。

朗姆酒能最大程度激发出巧克力的香气与味道，因此它是巧克力甜点必不可少的搭档。生巧一旦加入了朗姆酒，味道变得超妙。很多果干类面包，也需要用到朗姆酒去浸泡，去改善果干的口感，也有提升面包风味的作用。酒与果干的比例大概是1:5。

如果手边没有对应口味的利口酒，可以考虑用朗姆酒来代替，当然成品效果会有一定差别。

4⃣ 面包新宠—啤酒Beer
原料：麦芽、啤酒花, 浓度：7%-15%,  风味：醇厚、浓郁,  贮存方式：冰箱冷藏

啤酒是人类历史上溯源最早的酒精饮料之一，被称为液体面包。按原料可以分为黑啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒等。其中最适合用作烘焙的，莫过于黑啤了。黑啤能给面包增添独特的风味，这种风味通过面包的全麦成分和酸化的黑麦面粉得到了进一步优化。黑啤也可以作为色素，让表面颜色更具质感。

食谱传送门：以啤酒为原料做面包，还低热量？非啤酒杂粮面包莫属！

5⃣ 面包+红酒 配方(补充中)

最后的Tips：
在不需要烘烤的甜点中添加酒(如慕斯和奶油),酒精成分会留在甜点中。酒精过敏的朋友请慎做！

在需要烘烤的甜点中添加酒(如蔓越莓饼干中提前用朗姆酒浸泡的蔓越莓),酒精会随着高温烘烤而完全蒸发，只保留酒香，酒精过敏的朋友和小朋友都可以放心享用。

在购买分量上，日常家庭烘焙，在用量不大的情况下，可以备着1-2款常用酒的小样（约50ml），能满足使用需求，避免浪费。

用料  

烘焙中添加的各种酒的做法  

1. 酒分为:酿造酒，蒸馏酒，混成酒3大类。
   🔺酿造酒: 葡萄酒，苹果酒，啤酒，清酒，女儿红等。
   🔺蒸馏酒: 白兰地，朗姆酒，伏特加，威士忌，烧酒，白酒等。
   🔺混成酒: 苦艾酒，波特酒，利口酒，料酒等
   

2. 来自爱尔兰的百利甜酒baileys

3. 咖啡力娇酒Kahlua，提拉米苏的最佳搭档

4. 君度橙酒cointreaux

5. 朗姆酒/兰姆酒RUM(分白，金，黑朗姆酒，颜色越深味道越好)