最正宗的「翻车合集5」白吐司为何又又又失败了？（附详细打面步骤图）做法大全，「翻车合集5」白吐司为何又又又失败了？（附详细打面步骤图）的详细做法_烘焙

下厨房必然有翻车的时候，失败也没什么好回避的，希望每一次的记录都能让自己积累一些经验。

大概所有烘焙新手都尝试做过白吐司吧。白吐司看起来做法简单，但做面包的技术点几乎都囊括了，需要注意的点一个接一个，稍有不慎，满盘皆输。反过来说，白吐司做得成功了，做面包也就没有什么拦路虎了。

这个方子主要参考Tinrry甜悦的软绵绵白吐司配方，基本上用料和做法都是依照原配方。但是，很遗憾，做出来的成品是失败的。

失败的原因是什么？结合在微信号“不藏私面包匠人”上学到的理论知识，失败原因分析附在做法之后。另一份吐司没长高的翻车记录，请参考。

成功的案例也有，80%中种黑芝麻吐司请参考，70%中种拉丝白吐司请参考。

操作时用的是海氏厨师机，总共6档，低速用1档，高速用3档。

用料

高筋面粉	250克
水	165克
盐	3克
酵母	3克
糖	30克
奶粉	5克
黄油	25克

【翻车合集5】白吐司为何又又又失败了？（附详细打面步骤图）的做法

除了黄油、水以外的材料先搅拌均匀。
厨师机开慢速，慢慢加水。原配方用水165克，做的时候大约用了160克出头。
慢速搅打至差不多成团，时间大约两三分钟。
稍微拉扯面团看看，组织粗糙，面团粘手。
厨师机转高速，搅打2分钟，停下来后，面团缠在面钩上。
但是，稍等几秒钟，面团就会掉入面缸里。
这时，稍微可以延展开，组织粗糙。
高速搅打3分钟后，面团变得光滑一些，停下时会挂在面钩上，但很快就滑落到面缸里。
延展面团，组织稍微细腻一些。
高速搅打4分钟，面团比较牢靠地挂在面钩上。
用手拉面团，可以感受到一定的阻力。
面团延展，组织还不够细腻。
高速搅打5分钟，面团光滑度有进展。
拉开的膜透光看膜。
高速搅打6分钟，延展度、面团阻力增加，仍算不上光滑。
拉出的膜细腻一些。
高速搅打7分钟。
面团拉一拉，延展度比上一分钟增加。
拉出的膜戳个洞，可以看到锯齿状。
高速搅打8分钟，面团看起来光滑不少。
破洞锯齿状。
高速搅打9分钟，面团牢牢在面钩上，光滑度清晰可见。
拉开的膜比前面的更均匀一些，但是并没有原配方那么均匀。
软化的黄油放入面缸里，慢速搅打。
面团切成小块，放入面缸里慢速搅打，时间大约三四分钟。

成团后，转成高速搅打。
高速搅打3分钟，面团再次展现出延展性，但不光滑。
可以拉扯出粗糙的膜。
高速搅拌6分钟，面团光滑不少。
可以拉扯出均匀的薄膜，稍微再高速搅打30秒即可。
稍微整形，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏层。
面团冷藏发酵大约18小时后拿出来，体积膨胀两倍大以上。
用手指戳洞，面团有些许坍塌。
将面团平均分成三份滚圆。
覆盖保鲜袋松弛15分钟。

不用保鲜膜的原因是面团会粘在保鲜膜上，但保鲜袋不会。
面团用手轻轻拍扁排气。
用擀面杖擀长。
翻面，稍微整理成长方形，末端用手抹开变薄。
从上往下卷起。
三份面团依次完成擀卷。
再次将面团拍扁擀长。
翻面，稍微整理，末端用手抹开变薄。
从上往下卷起。
放入吐司盒。
烤箱内放一碗热水，盖上吐司盒盖，发酵至八分满。
烤箱预热180℃，吐司盒带盖，180℃烤35分钟。

小贴士

⏰失败原因分析

🌟吐司失败，追究最根本的原因还是面筋。根据“不藏私面包匠人”的介绍，打面结束，如果能拉扯出有弹性的薄膜，面筋才是理想的。如果膜只是薄，但是不结实，那不是理想的。打过头的面，可以拉扯出薄膜，但是很容易破。

🌟原配方的做法，未加入黄油前，厨师机慢速搅打，面团只要稍微成团，不需要比较光滑就转高速搅打。这样的方法不是说不好，但很可能不适合新手操作。高速搅打的面团升温快，面温高的面团粘手，面筋被破坏。

操作过程，刚开始高速搅打时，面团可以离缸，但是打着打着，面团开始粘缸底，这说明可能是面温过高了。然而，面温升上来了，面团并没有打到位，没有达到完全扩展阶段，这也是吐司无法长高的一个原因。

回头看，如果面团用慢速或中速先搅打得比较光滑，再用高速搅打，面温可能会升得慢一些，新手可能更好控制一些。面团温度不能太高，超过27℃，水分流失比较快，吐司会变得干燥粗糙。

🌟对新手来说，原配方的水量是比较大的。操作当天是下雨天气，空气中的水分比较大，这也加大了打面的难度。液体用量还是要根据天气湿度来调整，下雨时要适量减少水量。

🌟冷藏发酵的面团拿出来后，需要回温，否则温度太低，面团会断裂。面团在擀卷时，出现些许断裂痕迹，很有可能就是因为没有回温。

🌟烤出来的吐司，不管是顶端还是底端，都没长满，证明面筋是存在问题的。吐司吃起来，有点酸味，发酵时间可能也过长了。

🌟“不藏私面包匠人”的面筋判断方法：
    6成筋的面团表面看起来还有些小疙瘩，不够光滑，摸一下会非常粘手，用手拉面团，一拉就断，没什么弹性。膜非常粗糙，破口也非常粗糙。
    7成筋的面团表面小疙瘩变少，表面光滑一些，摸一下还是会有些粘手，用手拉面团，还是会一拉就断，但能感觉到面团有一些回弹，证明面团已经有了少许弹性。可以抻出比较厚的膜，膜比较粗糙，破口明显锯齿状。
    8成筋时，面团表面小疙瘩几乎都消失了，表面变得比较光滑，面团如果不是大水量，基本已经离缸，不会再一直粘在缸底了。摸一下，面团柔软，不会很粘手。用手拉面团，可以感觉到面团的回弹力很大，面团非常有弹性。可以拉扯出比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口依然是锯齿状。面团弹性已经打好，可以加入黄油。
    9成筋的面团表面看起来很光滑，用手摸一下，基本不怎么粘手。拉面团，可以拉开一些，但一拉长会断掉，延展性还不够好。拉扯出的膜很细腻，破洞会是比较小的锯齿状。到9成筋的时候，如果做餐包，面团已经可以起缸（拾起制作）了。
    10成筋的面团表面很光滑，整理面团的时候，非常容易，折叠几下就会表面光滑。打好的面团是几乎不粘手的。面团可以轻松拉开，不会轻易断掉。撑出的膜很细腻很薄，可以看到指纹，用手指戳膜，不会易破，有弹性，破口处是光滑的，没有锯齿。

🌟厨师机打不出手套膜的4个原因：
   1.水量太低。吐司面团能打出手套膜的原因是它一般含水量都在65%以上。
   2.水量太高。每款面粉的吸水能力不同，但都有一个吸水的上限，加入的液体最好不要超过这个上限。水量合适的面团打好是紧实的，有弹性，水量过大的面团是软趴趴的，弹性不好，非常不好打。
   3.速度过低。一直用低档搅打面团，很难形成结实的薄膜，时间也会拉长，面温也会不好控制。
   4.面温过高。面团温度超过30℃，是没可能打出手套膜的。面温一旦升高，面团就会开始发酵，边发酵边打面，面筋会全部被破坏掉，自然是打不出手套膜的。