新鲜桂圆戚风.龙眼戚风 by pink-rabbit
看着家里的一把鲜桂圆,我又忍不住蠢蠢欲动啦😂
配方材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量,用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。
⚠️也正好适合6寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️6寸圆模上下150℃,40-45分钟。
1⃣️4⃣️cm中空加高用3个鸡蛋,1.5倍配方量。
1⃣️7⃣️cm中空加高用4个鸡蛋,2倍配方量。
⚠️也正好适合8寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️8寸圆模上下150℃,50-55分钟。
⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话,请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️
其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
用料
大鸡蛋 | 2个 |
(蛋黄) | 35-40g |
(蛋白) | 75-80g |
玉米油 | 22g |
新鲜桂圆果肉 | 50g |
低粉 | 42g |
细砂糖(加入蛋白) | 30g |
柠檬汁(加入蛋白) | 4g |
新鲜桂圆戚风.龙眼戚风 by pink-rabbit的做法
准备材料。
鲜桂圆剥出果肉,用剪刀剪成米粒大小。
分离蛋黄、蛋白。
(蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
低粉过筛。
🔥预热烤箱🔥 上下180℃(实际温度)。蛋黄打散,分次加入玉米油,加一次搅匀一次,呈蛋黄酱状态。(一定要使油和蛋黄完全融合,否则后面会导致消泡。)
加入处理好的鲜桂圆果肉,用手抽混匀。
筛入低粉,用手抽充分混匀。无干粉,无颗粒。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)
图片是冷冻了30分钟的状态。打发蛋白。(小嶋流打发法)
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖量的1/2,继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
(稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。倒入模具,用刮刀等辅助整平表面,震去大气泡,送入烤箱。
中下层,上下180℃,25分钟。
⚠️14cm中空加高上下180℃, 30分钟。
⚠️ 17cm中空加高上下180℃, 35分钟。
⚠️6寸圆模上下150℃,40-45分钟。
⚠️8寸圆模上下150℃,50-55分钟。成品状态。这个是用的浅井14cm加高模具。
美美的切面照。