黄油版的古早蛋糕

古早蛋糕玉米油版的吃过好多次了，网上看见过黄油版的，马上试做了一次，不过原配方的黄油和糖量太大，着实觉得太不健康，于是按照我之前做的玉米油版的分量换成黄油，个人觉得口感、甜度都非常合适，不会太甜，也不太腻。依然是很绵密湿润的口感，吃起来比玉米油做的更香，不容错过。
我做的是9寸（24x24cm）固底方形模具的分量。

用料  

黄油版的古早蛋糕的做法  

1. 称好材料，蛋黄蛋清分离，蛋清放冰箱冷冻备用。

2. 模具提前铺好油纸

3. 黄油加牛奶放奶锅中小火加热至黄油融化即可，不要煮沸了，油温太好会烫坏面筋的。

4. 黄油融化后用单抽搅拌至乳化状态。

5. 筛入低筋面粉，z字形拌匀。

6. 这是拌好的状态

7. 加入蛋黄拌匀

8. 加入盐，拌成顺滑没颗粒的状态。

9. 蛋清滴入几滴柠檬汁，打蛋器打至大垂勾的中性发泡状态。

10. 勺1/3的蛋白到蛋黄糊中，翻拌手势拌匀。我是先用单抽翻拌再用刮刀翻拌几下，这样容易拌匀没颗粒。

11. 再倒入剩下的蛋白，继续翻拌手法拌匀。注意是翻拌，不要画圈，会容易消泡的。

12. 拌匀后的面糊高处倒入模具，振一下气泡。

13. 烤箱提前160度预热，模具坐在烤盘上，烤盘里注入冷水，送进烤箱上下火160度，中层水浴50分钟。

14. 出炉后脱模，撕开四边的油纸散热。我是送进烤箱后就出去吃饭，一个多小时后回来才从烤箱取出来，表皮开始有点回缩，问题不大，没有塌陷或者开裂。

15. 移走油纸，用锯齿刀切件。

16. 完美。

17. 嗯，切面看一下，组织细腻。

18. 没塌陷没开裂，完美！

小贴士

见原配方中有些网友留言说用黄油容易消泡或者出现果冻层不熟，我这次做完全没这个问题。个人觉得跟你加热黄油的温度很重要。黄油不能温度太高，温度太高会把面粉的面筋烫死的，这个跟玉米油版的原理也是一样的。
另外面糊和蛋白的混合记得是翻拌手势，不要画圈。拌匀后的面糊应该是比较稠的状态，滴落会留下痕迹不消失的，如果你的面糊拌匀后是比较稀的话，那很可能是消泡了，这样烤的时候会开裂的。