🍉黑森林蛋糕(6寸)
(参考分量:6寸小蛋糕, 约纸杯12个, 8寸乘以1.5,10寸再乘以1.5)。
注意:
1: B1-B3 用3个不同的盆分别加热, 注意动作要快, 巧克力冷了容易起沙。 B部分的温度一定要控制好
2: B部分面粉筛入粉后Z字形搅拌,用大的打蛋器拌匀即可, 不然面会起劲。 拌蛋清的时候需要大刮刀, 越小的刮刀, 拌的次数越多, 气泡就会消失的越快。
用料
A: 蛋清 | 125克 |
A: 糖 | 50克 |
A:塔塔粉 | 2克 |
B1: 液态酥油 | 34克 |
B1:可可粉 | 15克 |
B2: 黑巧克力 | 40克 |
B3:牛奶 | 72克 |
B3: 绵糖 | 20克 |
B4: 低精面粉 | 40克 |
B4: 玉米淀粉 | 5克 |
B4: 泡打粉 | 1克 |
B5: 蛋黄 | 50克 |
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🍉黑森林蛋糕(6寸)的做法
准备几个无油无水的容器,把材料准备好,把4个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。注意:要保证盛蛋白的碗里无油无水
取大的打蛋盆,准备材料A, 称125克蛋清,加50克糖,加2克塔塔粉,备用。 (这步骤和做戚风蛋糕是一样的, 要打发蛋白后, 和B部分完成的巧克力蛋糊搅拌在一起, 塔塔粉为了使蛋白打发稳定)
开始准备B部分的巧克力蛋糊。
(1)称取B1:液态酥油34 克,可可粉15克, 加热搅拌(10秒即可)(2)上一步加热搅拌好的酥油可可粉里, 加入黑巧克力块40克(B2), 一直搅动至小火融化。
(3)B3牛奶72克单独加热后加糖化开后, 倒入上一步融化好的黑巧克力糊(动作要快,不然巧克力冷了会起沙), 备用
另用个大不锈钢盆准备B4部分: 低筋面粉40克,玉米淀粉5克, 泡打粉1克逐步筛入盆中,筛的时候可以轻拍筛的边缘,可加快筛速。 筛完用打蛋器Z字型搅匀(打蛋器不必拿出); B部分面粉筛入粉后Z字形搅拌,用大的打蛋器拌匀即可, 不然面会起劲。
在上一步的面粉中加入B5(蛋黄50克)拌匀, 依然Z字型搅匀,至无液态为止。 做法参考戚风蛋糕。
将蛋黄糊倒入巧克力糊中,翻拌均匀。
打发好蛋清(A部分)。 准备电动搅拌器(无水无油), 无电状态时先将第2步骤的打蛋盆搅拌下。 将蛋白用电动打蛋器延一个方向打发到发泡的状态;发泡状态:提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角蛋白霜打发至图中状态,打蛋头拉起时,可以拉出短小直立的小尖角就行了。(蛋清打发程度到长鸡尾状态)
用橡皮刮刀取一勺打发好的蛋白,加入蛋黄巧克力糊糊中。采用翻拌的方法,也就是尽量从底下往上翻拌(不要画圈搅拌,容易使蛋白消泡),将蛋白与蛋黄糊拌匀。 分三次逐步翻拌。翻拌均匀至无白色部分。注意不能拌太多, 气泡会变没有。 拌蛋清的时候需要大刮刀, 越小的刮刀, 拌的次数越多, 气泡就会消失的越快。
倒入模具后,可以烤。烘焙:烤箱中层,上火160-180 , 下火180 度,约20 分钟
蛋糕烤好后, 放凉架冷却后, 平切成三层。 放到裱花台上。 摸好奶油, 最上一层, 抹上樱桃酱。
修边。用软刮刀贴上巧克力碎。
在蛋糕顶部需要裱花的地方,用刮刀将奶油部分露出。 挤上奶油, 放上樱桃即可。最后可以撒上糖霜做装饰。
用的是Top Chef 的樱桃派酱