红丝绒裸蛋糕(戚风)
分量:6寸圆模1个
烘焙:160度 50分钟 隔水浴法
一直很钟情派悦坊的红丝绒蛋糕,赶上周末父亲节,逮机会做了一个。担心红曲上色的成分,查半天,发现红曲真是不错的东西。红曲粉是红曲米粉碎而成,完全不同于合成色素,天然无添加,而且红曲米还有健脾消食、活血化瘀、降低胆固醇的作用。只是使用红曲时需注意,用量不宜多,否则口味酸苦。父母一听红曲这多好处,蛋糕都多吃了两块。
传说在18世纪,红色天鹅绒蛋糕是纽约一家餐厅的镇店之宝,因其尊贵眩目的红色和柔软腻华的口感,让无数食客流连忘返。一位热爱这款蛋糕的女士不惜花重金收买餐厅的员工,终于获得了这个秘方,并慢慢传开。19世纪,红色天鹅绒蛋糕进入了美国专业甜品厨师学校的教程,曾经只能只有富豪才能享用的美食,已经成为美国圣诞节的纯正标志。
用料
蛋白液 | |
蛋清 | 3个 |
细砂糖(蛋白用) | 30克 |
柠檬汁(或者白醋) | 几滴 |
蛋黄液 | |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖(蛋黄用) | 10克(要口感好就用20克,我减半了) |
牛奶 | 35克 |
玉米油 | 30克 |
红曲粉 | 8克 |
可可粉(调口感用,没有可以不放) | 5克 |
低筋面粉 | 50克 |
红丝绒裸蛋糕(戚风)的做法
准备材料,提前准备好,临场才不慌乱。
蛋白和蛋黄分别打入两个无油无水的大盆中。(分蛋时,蛋白不能沾到一点蛋黄,看下TIPS吧)
先将蛋白放入冷冻室中,最好能冻出一层薄冰。先制作蛋黄糊:蛋黄中加入10克细砂糖,搅匀。加入牛奶,搅匀。
加入玉米油,搅匀。
将低筋面粉、可可粉、红曲粉混合称重,拌匀。
将混合粉筛入蛋黄液中,翻拌均匀,面糊粘稠如图。
制作蛋白霜:用电动打蛋器中速将蛋白液打出一些泡沫。
加入柠檬汁和15克细砂糖,以高速搅打至泡沫开始变得细致并开始膨胀。
加入剩下的15克细砂糖,以高速打至尖端成弯曲状。继续高速打发至非常有光泽且尾端呈挺立状。打发后用打蛋器多挑起一些蛋白霜观察才会更准确。
此时可以预热烤箱180度(约15分钟)。将蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中,每次都用刮刀翻拌均匀。面糊此时应如沙拉酱般浓稠,并呈现流动的样子。
将面糊倒入6寸圆模中。抬至一拳高,松手震模4-5次,震出大气泡。
烤箱中下层(倒数第二层)放加水的烤盘,紧挨着烤盘放烤架。将蛋糕模放在烤架上,隔水蒸烤。烤箱调至160度,50-60分钟。
出炉后的蛋糕一定要倒扣,蛋糕体才不会收缩,组织才会松软。底部必须架高晾凉,才不会产生水汽,使蛋糕面返潮。也因此,戚风类蛋糕烤模内不能撒粉抹油,也不能用油纸,否则蛋糕体抓不住烤模。
用扁平的小刀脱模。简单装饰了一下。
小贴士
1.关于蛋糕:蛋糕可以分为口感密实的奶油磅蛋糕和清爽湿润的乳沫类蛋糕。磅蛋糕含油量较高,主要靠泡打粉来让蛋糕组织膨胀。为了低脂健康,还是着重关注下乳沫类蛋糕吧。乳沫类蛋糕可以分为全蛋白打发的天使蛋糕、分蛋打发的戚风蛋糕、全单打发的海绵蛋糕。本款红丝绒还是选择了做成戚风蛋糕的清爽口味。
2.关于分蛋:蛋白要打发要注意不能沾到一点蛋黄、水分、油脂。分蛋白时,最好先分在一个小碗里,确定没有沾到蛋黄后再放入工作盆中。
分蛋的方法有几种:
a.利用分蛋器。
b.利用蛋壳左右倒来倒去。
c.利用手指间隙让蛋白流下。
d.先把整蛋打入小碗中,用汤匙将蛋黄舀起。个人觉得这个办法最好,其他几种,都会有弄破蛋黄流入蛋白的可能。汤匙这个成功率100%。
3.关于柠檬汁:为什么要加柠檬汁?因为蛋白呈碱性,加一点酸性的柠檬汁或者白醋,能够平衡酸碱,调整蛋白的韧度,使打发的蛋白更稳定,不容易消泡。有些甜点中加入酸性的塔塔粉也是这个意思。