炒年糕和它的小伙伴们（年糕的N种做法）

🌾温馨提醒：那种条状的水磨年糕买回来拆封后，要泡在清水里保存，这样才不会干裂。如果是放在冰箱里的话，泡年糕的水两三天换一次就可以啦，放一周都没问题，年糕很乖！🌾

年糕是北方人不怎么吃的食物，但它对我来说有不一样的意义，所以虽然不会像依赖牛奶、水果、槟榔芋一样，必须确保家里随时有库存，却也会隔段时间就买些回来，拆开了泡在水里，有时取一块做午餐便当，也有时切半块放在汤里，作为晚餐时的主食，都很方便。

而今天这个菜谱，该算是关于年糕做法中，我能想到的所有款式：基础款就是放肉放菜地去炒，而变体……炖、炒、焖、煮，搭配可甜可咸的变化，请随意取用：）

用料  

炒年糕和它的小伙伴们（年糕的N种做法）的做法  

1. 蔬菜洗净，里脊改刀，用盐、白胡椒粉和水淀粉抓一下，揉捏均匀，腌一会儿。
   
   * 上浆时，水淀粉是一定要的，其余可以视自己的口味自行更换。比如白胡椒粉可以酌情换成黑胡椒粉或者鲜辣粉（笑），可以把盐换成生抽，又或者用料酒代替胡椒粉去腥，再或者放一点油封住肉汁……都随意。
   
   ** 猪肉换成鸡肉甚至牛肉也可以，处理上同理类推。
   
   *** 蔬菜的选择也看个人喜好。我比较常用小青菜（油菜）和洋葱两种。如果用绿叶菜的话，可以考虑先焯个水。

2. 年糕改刀。
   
   * 水磨年糕一般是长条形的，这里有两种切法：可以按着年糕本来的形状，切成横截面是圆形的年糕片；也可以切条，方法是先将年糕纵断成需要的长度，然后竖过来切掉底部的1/3。再然后将这1/3纵断成两块年糕条，剩余的2/3则用同样的方式切成四块。换言之，就是将每段年糕切成六块年糕条啰。

3. 底料炒制：热锅凉油，可以放点葱姜丝先煸香，然后放入肉丝煸炒。酌情加些水。
   
   * 关于加水：如果蔬菜用的是洋葱或其他汁水丰富的蔬菜（比如西葫芦），就不必加水，而要在肉丝半熟时，把它们放进去一起炒熟。此时锅里就已经有了底汤。但如果是绿叶菜，无论焯没焯过水，都最好先加点水作为底汤，再放年糕，最后放蔬菜。

4. 整合：将年糕和蔬菜放进锅里翻炒均匀，盖上锅盖焖一会儿至年糕软身，最后加盐、糖调味。起锅盛出。
   
   * 这个菜谱是少油版，年糕最后是在汤里半炒半煮熟的。如果喜欢吃明火亮油的炒年糕，就在这步开始放油的时候，多放一点儿，等肉丝煸到半熟时直接把年糕和蔬菜倒进去继续翻炒就可以了，但时间要久一点，判断标准同样是年糕是否软身。
   
   ** 如果关火前发现底汤还很多，可以稍微勾个芡，会更好吃。

5. 变体1：年糕汤
   
   味噌汤、骨头汤、鸡汤等等任何居家汤品里，都可以加年糕片进去一起煮。会很好吃！

6. 变体2：用预调味的肉类炒年糕
   
   现在市面上经常能看到预调味的生熟肉。生肉包括腌制鸡腿肉排、腌制鸡胸肉、黑椒牛肉粒、鱼丸等等，熟肉就更多：酱牛肉、扒鸡甚至叉烧等等，都可以用，真的！都会有惊喜。
   
   如果是腌制生肉，用它炒年糕时按照前面的基础步骤操作就行，只是在调味上需要稍微顾全一下大局。比如说，如果用的是奥尔良烤翅味型的腌制鸡腿肉，就不要再加胡椒之类的东西了，蔬菜的选择上也最好选择洋葱、西葫芦甚至白菜之类带点甜感的蔬菜。再比如说鱼丸，我喜欢用腐乳调汁去炒，味道很有趣。
   
   而如果是熟肉，就要注意先炒蔬菜，然后把熟肉加进去一起翻炒入味，之后加水调出底汤，再下年糕。我试过一回用叉烧炒年糕，甜甜的很好吃呢~~~
   
   还有两回是用佛跳墙的成品（其实就是海鲜羹，没必要说那么高大上）炖年糕。方法是先把年糕直接放到锅里炒至软身， 然后把一份佛……海鲜羹倒进去，再加点水慢慢炖，慢慢收汁。成品的味道也可圈可点。

7. 变体3：塔吉锅一锅出
   
   这个做法可以参考我的另一个菜谱“塔吉锅/电饭锅懒人烩饭餐单大全”。方法是先把蔬菜和肉炒到半熟，然后把蔬菜铺在底部，上面放年糕，最上面放肉类，然后交给塔吉锅慢慢去焖炖。我用这种方法做过三文鱼煲、洋葱牛肉煲等等，里面放的主食都是年糕，既快手，又好吃。

8. 变体4：苔条年糕
   
   这是和宁坡厨友学来的方法，很容易做，但需要买些苔条并事先切碎成粉。方法是先在热锅中倒上比平时多一些的油，然后将年糕倒入，炒至软身后，将事先调好的浓糖水倒进去翻炒均匀，加盐调味，然后大火收汁。在起锅前半分钟时把苔条粉均匀地撒上去就可以了。

9. 变体5：桂花糖年糕
   
   桂花糖年糕之类的甜炒方法和苔条年糕类似，也是油稍微多些，先炒年糕，然后加糖水收汁就行了。区别只是把苔条粉换成桂花、玫瑰、芝麻等等。总之，味型可以自行调整。

10. 变体6：年糕甜汤
    
    这个就更容易了。酒酿、红豆、现煮奶茶等等，任何你觉得味道浓醇的甜汤里面，都可以加几块年糕煮到软身。不过个人认为年糕和红豆真的是特别搭。有蜜红豆的话，就在做甜汤的时候多放一些吧！

小贴士

年糕的前世今生，以前在小厨房的更新里约略提过一些，今天不想再说，因为前尘往事已经放下了。这次就只想分享自己喜欢的食物给小伙伴们。

讲道理，年糕作为主食，营养价值并不是那么理想，而且升糖指数在精粮里也算是比较高的。所以前些年一般不吃它。但是现在总算能够做到去领略更多食物的美好了，这是一件让人高兴的事情！从这个角度来说，专门搓个菜谱来庆祝，也不为过。

菜谱里的各种做法，基本上都是自己攒起来的，但真正写到操作细节时，发现还是带着一些新学到的技巧。比如肉丝上浆的方式、年糕切条的手法、苔条的使用等等。在此郑重感谢“味社Tascovery”的蒋老师。

（嘀咕）所以我才说现在不爱写菜谱了。每写一个，都要郑重其事地感谢呀感谢呀，就……（捂脸）会不好意思的！如同看到那么多课程底下都有自己的评论和作品。那时就在心里说：

“狐狸狐狸，怎么哪儿哪儿都有你！”

尴尬地讪了一下，喝口茶，觉得好多了。嗯……所以今天这个菜谱就这样吧。米娜桑，晚安。

让我们，一起期待下一个转角的美好。