没有米汤,也能做出古早味的耙耙菜
最后一口汤喝下去,我说:“太好吃了,这个不要倒哈(指擂青椒蘸水),耙耙菜留到你下午就有菜了哈,都留到,都不要倒,吃的好饱,好幸福哦!”
“不倒,我下午剥两个皮蛋进去。”
确实,就成了青椒皮蛋。
其实,这是一顿简单的家常菜,在大邑县,这是再普通不过的饭菜,但甑子饭现在家庭做的不多,嫌麻烦,但甑子饭的香味,跟电饭锅煮出来的完全不是一回事,哪怕是耙耙菜,这种甑子底下煮菜,当地叫涵,平常不做沥米饭,也爱用木甑子涵菜,味道就是很特别。
平常的锅做菜饭,觉着那菜饭是“硬”,这所谓的硬,像愣头小伙子一般,掺锅沥米饭,吃起来就觉着回肠荡气,再炒一份回锅肉,荤素都有了。
回锅肉,耙耙菜,甑子饭,是大邑县的国民饭菜,是从小吃到大的,耙耙菜也叫杂拌儿菜,跟随季节改变搭配不同的菜肴,这个季节,豇豆、茄子、玉米、青豆,也可选择四季豆、冬瓜、蔓须、红薯、南瓜、土耳瓜……
哪怕是这种杂拌儿菜,也有许多讲究,食材老了,种植方法不同,还有炒的火候老嫩,都决定最后成品的味道,在外吃饭,也会点一份耙耙菜,当蔬菜汤喝,但味道就不敢恭维,毕竟,做好一份耙耙菜是需要花功夫的。
耙耙菜得配蘸水,蘸水做法就多了,今天做了两种,青椒和红油辣椒,这就看各人的口味。
沥米饭也如此,米捞硬了,耙了,都不好吃,米锅水掺少了,这饭蒸好就黏糊糊的。
小时候邻居传授捞饭秘诀,让用指头搓一下,看见米成几节就好了,可还是觉着难以掌握,我做沥米饭,就尝一下,刚好过芯,有点硬,这米就可以捞了。
过去没有计时器,就看汽汗水,说锅盖一揭开,吹一口气,如果发出“缝”的一声,米饭熟了,还说如果长牙儿口(口角炎),滴下来的汽汗水抹了就好了!
小时候没少抹汽汗水呢!
米饭上有蒸茄子的,羊角揪(花卷),如家里还有过年的存货,腊肉香肠这些,这个时候就切片放在米饭上蒸,这样一锅几菜,饭菜一起好!
不知道是谁发明的沥米饭,真的特别有智慧,节省能源,又好吃,这样的做法,技术含量又不高,可操作性强,才能普及开来!
回锅肉也如此,冬天出蒜苗,所以回锅肉蒜苗主打,可到了夏天,蒜苗就不合时宜,炒出来也不好吃,于是,当季有什么,放什么,有青椒,莲花白,洋葱,甜椒,韭菜,甚至盐菜,土豆轮番上阵,还有甚者,把干胡豆炒了,也做成回锅肉,一个菜隐形的变成两个菜,遇到家里有喝酒的,这干胡豆下酒,够大老爷们嚼半天。
到了夏天,凡没有胃口,不想做饭,或没有灵感,就掺锅,做甑子饭总不会错,加上回锅肉,就是小康的幸福生活!
用料
四季豆,豇豆,茄子等 | 450克 |
水 | 1000克 |
生姜 | 5克 |
菜籽油 | 15克 |
盐巴 | 2.5克 |
大米 | 30克 |
没有米汤,也能做出古早味的耙耙菜的做法
可做耙耙菜的食材非常多,四季豆,茶豆(扁豆),豇豆,茄子,冬瓜,莲花白(圆白菜),土豆,芋头,红薯,玉米,大白菜,丝瓜,南瓜,萝卜,老黄瓜,青豆米等。
一般根据当地,当季的食材灵活搭配。
豇豆,嫩一点的铁豇豆凉拌,干煸,泡酸豇豆,老的泡豇豆,就适合做耙耙菜。
这个季节茶豆饱满,把两头的筋撕了。
茄子切滚刀,茄菇子(茄子蒂)保留,这是地方上的传统,过去大人会骗小孩子,说吃了茄菇子,蚊子不得咬,其实呀,蚊子照咬不误。但这个传统保留下来。
有专爱吃茄菇子,把里面硬的筋撕下来,干煸,有特别的香味。过去地方上都煮甑子饭,有木甑子,竹甑子,沥米,米汤留着煮耙耙菜。
如今人家户都用电饭锅煮饭,找不到米汤,于是耙耙菜就少了味道!
不过也有办法,洗30克大米出来,加水用破壁机打碎,不就是米汤了嘛!
没有破壁机的,就用袋装的汤圆粉子调水,也有这个效果。
没有破壁机和汤团粉子,可以用石臼把米舂烂,有一些碎米粒也没有关系,如果时间宽裕,把米提前泡一会儿,效果更好。大米30克,加水500克,选果汁档,把大米打成大米浆。
锅里放菜籽油15克。
菜籽油有一股子特别的味道,一定要烧冒烟,烧滚。生姜一块拍破,先放进锅里爆香,下各种杂菜。
调小火慢慢煸炒。
炒到蔬菜有这种黄锅巴。
蔬菜一定要炒到这个程度,耙耙菜最后的成菜才好吃。
饭馆里面煮的菜多,不可能这样煸炒,耙耙菜的味道就会差很多,没有香味不说,还水洼洼的。最后下茄子。
茄子容易煮烂,所以要最后放。加入米汁500克,另外500克清水把破壁机涮一下,再倒进锅里。共计1000克水。
大火烧开,调小火慢慢煮。
盖上锅盖。
这是现在一般家庭的做法。
锅里有大米浆,烧开很容易涨起来,锅盖要稀一个缝,否则米汤会瀑出来。早先,家里煮粥子饭,把耙耙菜扣在甑子下面,上面放篦子蒸米饭。如果有香肠腊肉,茄子,红苕切厚片蒸在米饭上,饭菜一起好。
这种甑子,菜憨在甑脚下,蒸汽水份在竹器,木器,米饭之间千回百转,那种天然的香味,是不锈钢锅这些新式锅具难以企及的。
这种菜,就得慢慢憨,把水份憨的差不多,味道之巴适。
加之当季的蔬菜本身的鲜甜,这各种蔬菜的混搭,能让蔬菜上升到一个你无法想象的新高度。
每次闺女从外地回来,一定要来一顿耙耙菜,这是乡情,是故乡的味道哦!耙耙菜的调味极其简单,就放一点油,盐,盐巴放个2.5克,有一丝底味,喝起菜汤都是甜的。
憨二十分,出锅撒点葱花,味道就够了。
再来一碟蘸水,简直是锦上添花。
这是擂青椒蒜蓉蘸水。
就这么简单。
好些人不理解,说这个菜有啥子吃头?
你照到这个方法做一下,记得选新鲜的蔬菜哦,不是啥子菜都可以做耙耙菜的,啥子红苕尖,木耳菜,空心菜这些就不适合,煮出来怪死难吃,得有点道道,小讲究的哦!耙耙菜的汤泡米饭,安逸的很。
一顿吃不完,不要倒,留到,下一顿,舀点汤,泡起米饭,微波炉一打,又是一顿,简单省事又好吃。
啥子是简单生活,耙耙菜泡饭就是!这是豇豆,茄子,玉米和青豆煮的耙耙菜。