厨师长教你:“酸汤肥牛”的家常做法,金汤鲜香,酸辣开胃
大家好,今天和大家分享一道“酸汤肥牛”,此菜的汤头最为关键,酸辣必须恰到好处。其中西红柿提供清香的果酸,泡椒和黄灯笼辣酱提供发酵的泡菜酸和绵长浓郁的辣,当然如果觉得不够酸辣可以按喜好添加白醋和小米辣。成菜酸辣开胃,特别适合夏日胃口不好的朋友。
用料
肥牛卷 | 400克 |
金针菇 | 400克 |
西红柿 | 1个 |
生姜 | 适量 |
大蒜 | 适量 |
二荆条 | 1个 |
小米辣 | 1个 |
红泡椒 | 10克 |
黄灯笼辣椒酱 | 40克 |
植物油 | 适量 |
蒜蓉 | 少许 |
白芝麻 | 少许 |
食用盐 | 适量 |
生抽酱油 | 约3克 |
料酒 | 约3克 |
蚝油 | 约3克 |
厨师长教你:“酸汤肥牛”的家常做法,金汤鲜香,酸辣开胃的做法
首先我们准备新鲜的肥牛卷400克,将其放入清水中浸泡清洗备用,清洗的时候动作必须轻柔一些防止抓烂,自制肥牛卷对刀工要求较高,嫌麻烦的同学们可以在生鲜超市直接购买。
下一步开始准备辅料,准备金针菇400克切掉较老的根部,再平刀切成0.5厘米的厚片,然后将其均匀地撕开清洗干净备用。
辅料可以根据个人爱好添加,一般的粉丝,绿豆芽,丝瓜,黑木耳都可以垫底,金针菇清洗干净之后捞出备用。
准备西红柿1个横刀切成薄片之后再切碎备用,加西红柿的目的是增加成菜的微酸口感,当然喜欢更酸的同学可以直接加白醋。
准备适量的生姜和大蒜拍散之后剁碎备用,准备二荆条和小米辣各一个切成椒圈备用。
准备红泡椒10克切碎备用,最后再加入黄灯笼辣酱40克,下一步开始制作。
首先我们在锅中加入适量的清水 ,加入食用盐1勺,大火烧开之后加入准备好的金针菇。
下锅之后在水开的状态煮15秒将其断生,金针菇断生之后捞出放入碗中垫底。
然后直接将准备好的肥牛下锅,将其煮至肥牛刚好变色定型即可捞出控水,同学们切记肥牛不能煮太久,否则口感变老。
然后锅中加入适量的底油烧热,油温6成热之后下入剁好的姜蒜末爆香。
然后下入准备好的黄灯笼酱和泡椒爆香,中小火炒至锅中的油变成黄色之后,下入准备好的西红柿末,将西红柿翻炒几下炒出汁水。
然后加入适量的清水开大火烧开,中途再撇去浮沫
下一步开始调味。锅中加入少许生抽酱油(约3克),加入适量的料酒(约3克),加入适量的蚝油(约5克),调好味之后加入处理好的肥牛。
开中小火煮1分钟烧至入味
,肥牛入味之后即可出锅装盘。然后再撒上准备好的椒圈,蒜蓉,白芝麻,下一步开始准备“泼油”。
锅烧热之后加入适量的油将其烧至7成热,然后将其均匀的泼在肥牛上面即可上菜。
一道微酸微辣的开胃菜酸汤肥牛就制作完成。
下面开始技术总结:
第一,肥牛大致分“肥”和“瘦”,越肥的肥牛口感越润,相对来说“膻味”略重,瘦肥牛“膻味”较轻,但口感略老。第二,黄灯笼辣酱本身咸味比较重,在调味的时候不需要加盐只需要用酱油,蚝油即可。
第三,金针菇下锅会严重缩水,垫底的时候可以适当的考虑增加量。