厨师长教你：“盐焗猪肝”的家常做法，干香浓厚，好吃没腥味

大家好，本期视频和大家分享一道越嚼越香的下酒好菜“盐焗猪肝”。盐焗这种烹饪方式是利用盐作为导热介质将食物焗烤成熟，可以有效的锁住食材的原味，并且干香味浓厚。但需要特别注意的是，猪肝下锅前一定要将表面水分擦干，以避免将食盐融化，导致成菜局部过咸影响香味。只要保证“宽盐”干燥不融化，大家是不需要担心这道菜过咸的。

用料  

厨师长教你：“盐焗猪肝”的家常做法，干香浓厚，好吃没腥味的做法  

1. 首先我们准备新鲜的猪肝2500克
   将其均匀的分成几大块之后去除中间白色的筋膜
   嫌麻烦的同学可以直接将这一步交给热心的摊主来处理

2. 然后将处理好的猪肝放入盆中加入适量的清水
   再加入适量的白醋
   将猪肝清洗干净备用
   加白醋可以有效的压制猪肝的血腥味

3. 然后将猪肝捞出沥干水分
   用毛巾擦干备用
   下一步开始制作

4. 准备食用盐4000克倒入锅中
   开火将其炒热
   将食用盐炒至60度左右

5. 盐炒热之后加入适量的八角
   再加入适量的三奈（干沙姜）
   继续将盐翻炒至100度左右

6. 然后再加入适量的青花椒
   加入适量的干辣椒
   加入6克左右的桂皮翻炒均匀
   最后再加入适量的小茴香

7. 继续将食用盐翻炒至升温120度左右
   食用盐120度左右之后取出一大半

8. 然后将擦干的猪肝均匀地码放在盐的中心
   同学们切记
   这一步的目的是防止猪肝水分过度流失烧糊
   然后将盐均匀的包裹在猪肝的表面

9. 再将最后一块猪肝埋好
   同学们切记必须尽可能的用盐包裹猪肝
   这样才能够保证猪肝受热均匀熟透
   然后将剩余的盐将猪肝盖严实

10. 最后盖上锅盖转微小火盐焗55分钟
    同学们注意
    盐焗50分钟为鲜嫩
    55分钟为半干半嫩
    盐焗60分钟为干香

11. 中途必须时刻保持微小火
    这样可以防止猪肝烧糊

12. 盐焗55分钟之后拨开食用盐
    再夹出猪肝
    然后用干净的毛巾擦掉猪肝表面的五香盐
    同学们切记
    必须将盐擦干净
    否则会影响口味

13. 然后将猪肝切成2毫米左右的薄片
    最后均匀的摆盘即可上菜

14. 一道干香浓厚的盐焗猪肝就制作完成

15. 下面开始技术总结
    第一，最好选择摊主未改刀的完整猪肝，这样才能够更好的保留中间的鲜味和水分。

16. 第二，处理猪肝的时候最好去除筋膜，当然牙口好的同学也可以保留。清洗的时候加入白醋，可以完美的压制猪肝的腥味。

17. 第三，猪肝下锅之前必须将水分擦干，否则会影响成菜的香味。

18. 第四，最后的盐可以保留反复使用三次以上，但必须将结块的盐敲散，重新加热炒干盐中的水分，这样可以方便保存，下一次持续操作，敲散炒干的盐还可以用于腌制咸蛋或者腊肉，切记不可直接丢弃。