芒果瑞士卷
芒果季来做个好吃的瑞士卷,做蛋糕卷最害怕的就是卷的时候会开裂的问题,解决这个问题要注意两点,一是蛋白的打发,打到有小弯钩的状态就可,打发过度的蛋白霜强性不足容易开裂,二是烘烤的时间不能太长,烘烤过度的蛋糕坯太干,也容易开裂,这个跟自己的烤箱磨合好温度和时间就好。做正卷的时候,如果担心表皮会粘,可在烘烤的最后三分钟将烤箱温度调整成上火180下火150度进行。
关于夹馅的奶油打发,夏天最好在空调房进行,并且要打到硬性状态,卷的时候才好卷,新手可借助擀面杖进行,我这里徒手就卷了。
用料
鸡蛋 | 4个 |
牛奶 | 50克 |
玉米油 | 50克 |
细砂糖 | 50克 |
低粉 | 60克 |
柠檬汁 | 几滴 |
夹馅: | |
淡奶油 | 200克 |
细砂糖 | 20克 |
芒果丁 | 适量 |
芒果瑞士卷的做法
提前分离蛋黄蛋白,将蛋白放入冰箱冷冻十分钟。
打蛋盆里放入玉米油和牛奶,用手动打蛋器搅打乳化均匀至浓稠的状态;
筛入低粉,z字手法搅拌至无干粉的状态;
加入蛋黄,z字手法把蛋黄搅拌成均匀的蛋黄糊。
取出冻好的蛋白,在蛋白中加入几滴柠檬汁,
分别在出现鱼眼泡、细腻状态、有纹路出现时加入细砂糖,打至湿性发泡、可以拉出小弯钩的状态。取一半的蛋白到蛋黄糊中翻拌均匀,
将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中翻拌均匀
烤盘上提前铺油布,将完成的面糊从较高处倒入烤盘中。
表面抹平后轻震出气泡入预热好的烤箱中层,上下火150℃烘烤30分钟左右。
出炉后轻震下盘避免回缩,将蛋糕取出撕掉四周的油布散热汽。
5分钟后晾至温热时,垫上一张油纸将蛋糕翻面。
撕掉表面的油布上下两端倾斜45度角切掉一点,
开始打发淡奶油,淡奶油加细砂糖中速打发到硬性的状态,
将2/3的奶油抹在蛋糕胚上 ,
1/3的位置放上芒果丁,再抹上剩下的淡奶油将芒果填满。卷的时候芒果与有奶油之间不容易出现空隙。
借助擀面杖卷起来,我这里徒手卷了。卷好后再用刮板定型,让蛋糕卷的形状更圆。
卷好的蛋糕卷放冰箱冷藏1小时以上再切块。