【硬欧记录2️⃣】

用料  

【硬欧记录2️⃣】的做法  

1. 做之前记录一下上次的笔记和改进
   1️⃣酵母单独称，水要冰的，冷藏水解
   2️⃣一发发酵时间60＋40＋60 总共2小时40分
   3️⃣二发发酵时间，冷藏45分钟。下次留一块面团冷藏二发一晚。
   4️⃣打面状态: 面团脱离缸底后2分钟似乎不足以支撑到总计3.5小时＋的时间。
   5️⃣面团整形手法。接缝处捏合，捏合。否则易开裂。
   

2. （2022 04 11 第十一个）
   法国老面42克、T65 200克、高粉40克、黑全麦粉60克、盐6克、干酵母1.4克、水188+37克
   
   1.水粉混合，冷藏水解40分钟
   2.加入老面盐后加水
   3.挂钩后4档打面
   上次脱离缸底后又打两分钟，面筋过薄，这次就到脱离缸底结束。
   图为打面完成后面筋状态
   4.发酵60分钟，翻面
   5.发酵40分钟（已经两倍大了?）
   6.整形，分为一大一小两个人面团。放入发酵篮
   7.大的冷藏发酵45分钟，烤35分钟。小的冷藏发酵4小时（上午10点50到下午2点50），烤25分钟。

3. 这是小的组织。
   
   ★★笔记
   ①还是欠发，经过对比，似乎欠发的包底部会有死面。
   ②冷藏呆了4小时的包面筋也没有很烂，而且还按照割口开裂了。以后就冷藏二发久一点吧。

4. 大的组织，更夸张了。

5. 这个应该充气不足吧?

6. （2022 04 16 第十二个）
   法国老面42克、T65 200克、高粉40克、黑全麦粉60克、盐6克、干酵母1.3克、水188+37克
   
   1.下午4点，水粉混合，冷藏水解45分钟
   2.加入老面，2档3分钟
   3.加入盐，2档3分钟
   4.加入后加水，2档15分钟，4档2.5分钟（面温20.5℃）
   
   5.发酵30分钟，卷折
   6.发酵40分钟，卷折
   7.发酵55分钟
   8.预整形，醒发15分钟
   10.整形，入冷藏（晚上8点35）
   11.冷藏发酵10小时（早上6点20）
   
   12.预热32分钟达到230℃，毛巾制造蒸汽10分钟，割包入炉
   13.烤40分钟
   14.出炉约3小时，内部温度降至25℃，切开
   

7. 发酵过度

8. 倒出来整形是这样的

9. 冷藏发酵10小时后，溢出来了
   很神奇的是按下去还有回弹
   到扣出来面团瘫成一堆，膨胀力完全不行

10. 笔记
    ①参考了其他配方，酵母改为0.6g，发酵时间约210分钟，早一个半小时（2点半）开始做面包。
    ②如果很瘫先冷冻再入炉
    ③转移入炉时先将烤架移出来一点
    ④烤箱制造发酵环境时不要放一碗开水，温度会达到28-29℃，热水即可

11. （2022 04 20 第十三个）
    法国老面21克、T65 80克、高粉15克、黑全麦粉25克、盐2.5克、干酵母0.2克、水75+10克
    
    1.下午3点，水粉混合，冷藏水解50分钟
    2.加入老面酵母，2档3分钟
    3.加入盐，2档3分钟
    4.加入后加水，2档14分钟，4档2分钟
    （4点25分）
    5.发酵45分钟，卷折
    6.发酵55分钟，卷折
    7.发酵60分钟，卷折
    8.发酵30分钟，卷折
    9.预整形，醒发10分钟
    10.整形，入冷藏（晚上8点）
    11.冷藏发酵10小时（早上6点）
    
    
    左图为冷藏发酵前，右图为早上拿出来时。

12. 基础发酵一共发了190分钟，比原方给出的210分钟少20分钟。
    
    由于面团量少，整个放在量杯里发酵，折叠的时候做案板折叠。最后从量杯高度上来看是两倍多一点。
    

13. 12.预热35分钟，毛巾制造蒸汽10分钟，割包入炉
    13.烤25分钟
    14.出炉约3小时（9点半），切开
    

14. 天面团倒出来有一点瘫，但比之前好太多了。割包也不粘刀。
    
    补刀了。

15. 膨胀还不错，但是无耳朵。

16. 下次改进：
    1.折叠手法：叠被子手法
    2.割包角度注意，快准狠
    3.有一些发酵过度。

17. （2022 04 21 第十四个）
    法国老面21克、T65 80克、高粉15克、黑全麦粉25克、盐2.5克、干酵母0.2克、水75+10克
    
    1️⃣下午4点10分，水粉混合，冷藏水解90分钟
    2️⃣加入老面酵母，2档3分钟
    3️⃣加入盐，2档3分钟
    4️⃣加入后加水，2档12分钟（不粘缸底），4档2分钟
    
    
    四点三刻的时候还在想着五点要打面了，结果忘得一干二净，五点半才想起来
    
    四档1分钟时是厚膜，但破洞边缘很粗糙而且比较易破
    感觉破洞还有点粗，好像还可以再打

18. 面温21度，大概在120-140ml刻度线。
    
    （下午6点05）
    5️⃣发酵35分钟，卷折
    6️⃣发酵60分钟，卷折
    7️⃣发酵65分钟

19. 8️⃣整形，入冷藏（晚上9点）
    9️⃣冷藏发酵9小时（早上6点）

20. ①这次记录一下酵母量。量少不好称。
    ②一发虽然减少了时间，但发酵程度好像并没有影响。猜想可能是温度原因。今天放入微波炉一起发酵的水是开水，昨天是开水兑凉水。这个变量必须控制。
    ③二发时间需要减少
    ④改进了折叠手法和割包手法
    

21. 这次成品比昨天更圆润，有几片气孔比较打开，但是另几片组织密实。
    
    下次要注意：
    ①放进微波炉一起发酵的水测温。每次同等水量、温度、更换间隔
    ②走完一整个流程耗时3.5＋10小时，下次上午开始做，方便控制二发时间