金陵大肉包的秘密
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偶然机会获得金陵大肉包师傅的秘密配方分享一下,秘密都在最后的小贴士里,不要质疑我,现场看大师傅操作的
用料
白兰地 | 20克 |
前腿肉 | 100克 |
五花肉 | 300克 |
老抽 | 15克 |
生抽 | 100克 |
蚝油 | 10克 |
葱姜末 | 15克 |
白胡椒粉 | 5克 |
色拉油 | 适量 |
面粉 | 500克 |
酵母 | 5克 |
30度温水 | 270—280克 |
无铝泡打粉 | 5克 |
糖(加面粉中) | 30—40克 |
糖(加肉馅) | 25克 |
金陵大肉包的秘密的做法
水慢慢加入混合面粉中,揉匀,手光盆光面光。揉至面团光滑盖盖子醒发或放入塑料保鲜膜中醒发5分钟,根据天气温度情况,天气冷醒发久点。
醒发完成揉匀排气,面团搓长条,下剂子肉馅:
葱姜入油锅末爆香冷却备用,
肉中加入生抽、糖、均匀上劲,将冷却的葱姜油加入肉中,加白兰地、加老抽上色,加耗油起鲜,顺时针搅拌,加白胡椒压扁剂子,擀面杖擀成外薄里厚的草帽状面皮,包馅心,封包子口。
放入蒸笼醒包子,待包子醒发大了三分之一,大火沸水上笼屉蒸约8分钟。这是现场大师用的材料李锦记旧庄蚝油,生抽,香菇老抽
小贴士
1、五花肉,厚膘肉肥瘦1比1,不要搅成肉末,绞肉丁,加糖,生抽搅拌
2、加张浴金奖白兰地,不加料酒,料酒发过酵,容易发酸
3、葱切成末,然后用热油一勺一勺的挖进去,做成葱姜油,葱姜油就当水了,倒进去。大厨解释说如果用水第二顿蒸就不好吃了,油代替水蒸第二次,第三次和新蒸的一样
4、肉馅真的没加水哦
5、真的蒸8分钟,不要质疑我,大师傅现场做的
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