完美水煮鱼Sichun Boiled Fish with Fish Maw

【不喜欢鱼鳔鱼皮的，跳过第一步】

若干年前，上海复兴路上一家水煮鱼馆子。客人点了水煮黑鱼，可以要求加入若干鱼鳔，清晰记得2元一个。后来火了，往往晚上再去，鱼鳔就售罄，点不到，也难吃到。后来道路改造，店也就关了。再后来就再也没吃到过鱼鳔入菜的水煮鱼。今天去菜场买菜，看到鱼摊上一小盆新鲜鱼鳔，兴起，晚上烧它一锅。

用料  

完美水煮鱼Sichun Boiled Fish with Fish Maw的做法  

1. 鱼鳔，鱼皮，鱼排，是强烈推荐的三种水煮鱼可选食材，纯属个人爱好。如果加，就和鱼片一起加工即可。如果不喜欢，或说买不到，直接跳过此步骤。

2. 鱼片，加入: 淀粉，料酒，胡椒粉，盐，1～2鸡蛋的蛋清，抓匀“上浆”。再倒入香油，再抓匀，起到“封浆”的作用。腌制半小时左右。

3. 底菜。可以用黄豆芽，莴笋等，我最喜欢豌豆芽。成本稍高，但家庭做嘛，必须是用最好的食材。首先豌豆芽过油炒熟。

4. 炒好，盛出，铺在盆底。

5. 准备：蒜瓣，姜片，二荆条，灯笼椒，花椒（红），麻椒（青），以上是必须。还可以加入各种香料（白蔻，白芷，桂皮，香叶，草果，八角，砂仁，根据个人口味吧，如果哪种没有，就忽略吧）

6. 起锅，小火，四五成油温，下花椒，灯笼椒，二荆条，小火煸炒。炒到香气四溢，二荆条辣椒开始臌胀起来。

7. 把辣椒花椒盛出来旁边自然冷却，油剩在锅里。

8. 继续小火，煸炒蒜头，姜片，和所有香料。

9. 加入一大勺郫县豆瓣，小火煸炒。

10. 煸炒至香

11. 趁着大火，加入多量料酒，激出红油。

12. 加水，量约莫能漫过所有鱼片为宜。加入胡椒粉，糖，酱油少量，调味。

13. 水开后，捞出所有姜片大蒜等辅料，只剩下汤，大火烧开。

14. 放葱段。下入鱼片，用筷子打撒，不要都粘在一起。煮开，待鱼片变白熟透，起锅。

15. 出锅倒入盆中，注意这时汤汁的量，要不完全没过鱼片才好。

16. 前面煸好的花椒辣椒倒在盆中央（二荆条辣椒要剪成段，灯笼椒也剪开）。再放入一小把青花椒。一小把白芝麻。

17. 普通食用油加香油，烧至冒烟。

18. 小心将热油浇在辣椒花椒上

19. 马上香气扑鼻

20. 上桌！

21. 滑嫩，麻辣，鲜香！