鱼高汤 fish stock
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制作清淡口味的鱼汤,要使用白色海鱼的骨头和边角料,例如:比目鱼、鲆鱼、鲽鱼、鳕鱼、粉色三文鱼,不要使用腥味和油性大的鱼(如鲭鱼)。鱼汤只需炖20分钟即可,长时间加热,鱼汤口味会变苦。
用料
鱼骨和边角料 | 2千克 |
盐水 | 若干 |
洋葱 | 1个 |
胡萝卜 | 1个 |
芹菜 | 1个 |
胡椒 | 12粒 |
香叶 | 2片 |
柠檬 | 半个 |
水 | 3升 |
鱼高汤 fish stock的做法
把鱼骨和边角料剁成块,除掉鱼眼和鱼腮,在盐水中浸泡10分钟后洗净(除鱼血和鱼腥味),控净水之后放在锅里。
蔬菜切成块,与其它原料一起放入锅中。
炖20分钟,炖的过程中,撇净浮沫。
用细眼滤网把鱼汤过滤到碗中,用汤勺按压挤净汁液。冷藏可存放3天。
制作汤料块,鱼高汤冷却后除掉表层油脂,再重新加热,将汤焅浓、放凉后按照如图所示制作。冷冻可保存6个月。冷冻过后的汤块可以直接加入到汤里和炖菜中使用。
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