瑶柱燕皮片儿汤
参加工作后,有一位同事是福建人。大家在一起聊起北方饺子、馄饨等面食时,他突然语出惊人地问:“你们吃过肉包肉的馄饨吗?”
在大家好奇的追问下,他告诉我们,他的老家福建,把猪肉和鱼肉捣成肉泥,加番薯(红薯)粉,碾压成很薄的片片。晾干后当皮,再包肉馅成“扁食燕”,有点类似于小馄炖。
后来到福建出差,路过福州。我们几个人,抽空到火车站附近转了一大圈,看到有(霞浦)扁食。吃后,感到皮不厚道,不像“皮”;馅小肉更少,也不像“馅”。
直到住进省厅招待所,遇到一位会讲普通话的副所长,才知道福建的扁食有两种,普通的就是皮厚馅大的水饺,只有霞浦、宁德等闽东北地区的扁食才是薄皮小馅。
而真正肉包肉的出在福州,一般没人叫扁食燕,都叫肉燕或太平燕。吃肉燕,主要是喝汤、吃皮。这个皮透着肉香,的确是用猪瘦肉精工细作做出来的。一张张玉白色,光滑细腻,干干爽爽,薄如纸片,叠起来好大一扎,经久耐放。吃起来软嫩滑溜,味道像炖好的燕窝一样,所以叫“肉燕皮”,简称“燕皮”。
片儿汤是北方,特别是北京地区一道家常主食。
本来面片作为主食,应该是份量相当足的。但在过去,穷人家为了填饱肚子,只能在有限的面片汤里,想方设法地多加一些白菜帮子、萝卜樱子充数。以致于,一个人说话不着调,空洞无物,言不及义,都会被别人讥之为“片儿汤话”。
但反其意,在美食上,若能用有“海鲜极品”之称的瑶柱打底,做出一道好汤,再配上有燕窝口感的肉燕皮,岂不美哉!
用料
主材 | |
肉燕皮 | 100克 |
瑶柱 | 20粒 |
辅料 | |
鸡蛋 | 2个 |
青菜 | 数十片 |
调料 | 包 |
姜 | 2片 |
蚝油 | 1.5勺 |
白胡椒粉 | 适量 |
瑶柱燕皮片儿汤的做法
切成片状的燕皮、清洗干净的瑶柱、浸泡在洗菜池里的青菜和鸡蛋亮相。
煎蛋皮,也切成片状。
热锅凉油,爆香姜末。
加足量水,下瑶柱,多煮一会儿,让瑶柱的咸味逼出、鲜味溢出来。
再加青菜,蛋皮。青菜基本烫熟时,开大火。用手将燕皮抖开,分散下到锅里,防止入锅成坨。
用蚝油调味(注意,要估计到,瑶柱一般有咸味,随着煮的时间增加,其咸味会陆续释放出来),略一搅拌,加胡椒粉即成。绿油油、金灿灿、汤鲜美、皮滑润、软玉般的瑶柱燕皮片儿汤出锅了。
肉燕(小长春)是如此样子呵!
太平燕是这个样子呵!
小贴士
【燕皮的多种食用方法】
• 肉燕(小长春)。以鱼肉、猪腿肉,虾仁、干贝、荸荠为馅,用燕皮包成元宝形或头圆尾散的长春花形,蒸后汤煮,外弹内嫩、味中有味、喷香可口。
• 太平燕。用肉燕加煮鸭蛋,配粉丝、香菇、腐竹等做汤。因福建人称鸭蛋为“鸭卵”,谐音“压浪”。这对长年在海洋上刨食的当地人,该是多么寓意平安吉祥啊。于是,这道菜就得名“太平燕”。
• 干炸肉燕。油炸蒸后的扁肉燕,蘸酱吃,颇具西洋风情。
• 燕丝。干燕皮切丝条状,汆水烫后放进汤碗中,再冲入沸滚的高汤,即成以燕皮为主角的燕丝汤,
• 燕丸。肉丸外沾燕丝,蒸熟后,伴高汤即得,风味很独特。
• 酒肉包蛋。不用水和高汤,改用酒酿煮燕丝,窝个荷包蛋,超级营养。
本食谱主要是介绍肉燕皮。肉燕皮早已由富贵户的餐桌走向了寻常百姓家,现在完全可以网购而得。
面片儿汤,在物质层面不丰盛、生活艰辛的年代,人们总希望面片多点。时至小康的今日,我们何不换个角度操作一下,真正让面片成为点缀,极力烹调出一道精美绝伦的汤呢?那时,即或没有肉燕皮,用机压普通面片、或手擀柳叶面片、或刀削面、或超市采购的馄饨皮等,亦未尝不可!