蓝 莓
沙布列挞壳(提前一天制作)
117克 黄油
81克 糖粉
26克 杏仁粉
196克 面粉
46克 全蛋
1克 海盐(盖朗德Guérande)
制作方法:
1、在安装了扁桨的搅拌缸中,将软化的黄油与糖粉搅打至均匀顺滑状态。
2、加入过筛的杏仁粉和面粉,搅拌至整体呈现为均匀的松散的互不粘连的沙粒状。
3、然后加入全蛋液和盐,拌匀至形成面团状态(不要搅拌过久),保鲜膜密封,冷藏隔夜。
4、擀薄并裁切为10个圆片,铺入挞模内,冷藏1小时,放在铺垫了烘焙纸的烤盘上,内衬烘焙油纸并放上烤豆或小石子,以160℃烘烤15-20分钟(如果有网孔透气硅胶烤垫,则可以直接烘烤)。
杏仁奶油饼
71克 黄油
71克 糖粉
71克 杏仁粉
56克 全蛋
21克 卡仕达
11克 全脂牛奶
制作:
1、在安装了扁桨的搅拌缸中,将软化的黄油与糖粉搅打至均匀顺滑状态。
2、加入生杏仁粉拌匀。
3、再加入卡仕达酱拌匀
4、最后再加入全蛋液和牛奶。
5、烤盘铺垫烤盘纸或硅胶烤垫,放上一个高度1cm的模具框,用抹刀涂抹平整,以190℃烘烤10-15分钟,成蓬松状。出炉后冷却降温。裁切为可放入挞壳内的小圆片状,保鲜膜覆盖,室温储存待用。
野生蓝莓酱 (提前一天制作)
543克 野生蓝莓
54克 砂糖
2克 NH果胶粉
制作:将蓝莓与一半的砂糖混合后放入厚底平底锅中加热至40℃,加入提前混合在一起的NH果胶粉与剩余的另一半砂糖,拌匀并煮沸持续1分钟,注入直径7.5cm的模具内,急冻15分钟。
香料奶油
107克 淡奶油(巴氏灭菌奶油)
64克 蛋黄
43克 砂糖#1
1克 X58果胶粉
1个 零陵香豆
1个 香草荚(乌干达)
118克 马斯卡彭奶酪
118克 蛋白
54克 砂糖#2
46克 水
制作:
1、厚底平底锅中将淡奶油、蛋黄和混合在一起的砂糖#1与果胶粉拌匀。
2、将1/4的香草荚剖开刮下香草籽,零陵香豆用柠檬擦刀磨碎,加入到步骤1中煮沸并持续30秒然后离火加盖闷20分钟。
3、放入盆中与将马斯卡彭乳酪拌匀。
4、水与砂糖#2煮至118℃,冲入到搅拌缸正在打发的蛋白中继续打发为蛋白霜,然后将之与“步骤3”混合拌匀。
5、每个挞壳内装入40克。
组装方法
1、将香料奶油加入野生蓝莓酱的模具内,急冻30分钟。
2、挞壳烤熟后挤入40克香料奶油,然后放上一片杏仁奶油饼。
3、顶部放上脱模的蓝莓果酱冻/香料奶油,刷融化的苹果果冻。
小贴士:
1、沙布列面团加入鸡蛋后不要快速搅拌以免产生筋性,松弛一段时间会使之后的操作更容易而且不易产生收缩现象。
2、香料奶油的质感取决于蛋白霜的状态,而且在拌入是要轻轻搅拌。
3、关于温度,150-160℃烘烤的沙布列酥脆感与190-200℃的杏仁奶油饼搭配口感最佳。
用料
山药 | 根 |
蓝 莓的做法
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