紫罗兰马卡龙

马卡龙壳【共计：915.2克】

240 克……杏仁粉

240 克……糖粉

0.2 克……紫色色素

100 克……蛋白#1

215 克……细砂糖

 48 克……水

 72 克……蛋白#2

步骤：

1、将杏仁粉与糖粉拌匀，加入色素和100克蛋白，充分拌匀。

2、将细砂糖和水煮至118℃，缓慢冲入正在打发的72克蛋白中，打发为意式蛋白霜。

3、将蛋白霜与“步骤1”混合充分搅拌混合。

4、晾皮15分钟左右（手轻触表面不沾手），入烤箱以140℃烘烤约12分钟。



紫罗兰覆盆子甘纳许【共计：171克】

46 克……覆盆子果泥

 8 滴……天然紫罗兰精华

90 克……白巧克力

16 克……黄油

11 克……葡萄糖浆

步骤：

1、将果茸和葡萄糖浆混合加热后，分次加入到融化的巧克力中搅拌制成甘纳许.

2、再将软化的黄油和香料加入。


3、冷藏3小时，装入裱花袋挤在马卡龙壳之间。

用料  

紫罗兰马卡龙的做法  

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