马卡龙练习
🟠法式马卡龙: 蛋白正常打发+TPT粉,操作简单,无需熬糖,先易后难,适合新手,外观受杏仁粉粗细程度影响明显,口感酥脆。适合家庭小份量。
🟠瑞士马卡龙: 在40-55℃稳定温度中蛋白打发+TPT粉, 如果能用机器横温加打发, 也算简单版。
🟠意式马卡龙: 熬糖浆的蛋白霜打发+TPT膏,先难后易,但蛋白霜最稳定,口感绵密,酥软轻盈。外观细腻有光泽,受杏仁粉粗细程度影响不大。适合量产。
🟠(意式)汉堡马:需要熬糖浆,量产最常用的汉堡马做法。厚实软糯,甜度低,口感有些接近中式点心的满足感。
🟠韩式胖马:高颜值,低甜度,脆糯口感。法式外壳手法,无需熬糖浆。
收集的各种适合新手版本的各种方子,一个个滴消灭过去,一般试验班都是50克粉操作,失败不可惜~~🤓
🔹判断是否烤熟:推盖与底部不分离,推不动就熟了,不粘结烤垫,否则就继续入炉烘烤。
🔹晾皮: 常温下用电风扇吹。8分钟左右,手指触摸表面不沾手,烘烤: 风炉170℃/11分钟,平炉150℃/11-13分钟,不超过15分钟,这样马卡龙内部里面还带有一点湿,这样可以快速吸收内馅的滋味。
🟠收集的各种夹馅:详见步骤1
用料
方法一的材料要求(闹闹妈方子) | |
TPT⬇️(杏仁泥) | |
杏仁粉 105 | |
糖粉 95 | |
可可粉 10(若做彩色的替换成杏仁粉) | |
蛋清 29(调面糊用/加色粉) | |
蛋白霜⬇️ | |
蛋清 45 | |
细糖 85 | |
蛋白粉1 |
马卡龙练习的做法
收集各种夹馅配方:
🟠奶油奶酪馅:奶油奶酪100,淡奶油40,黄油20, 糖粉5, 奶酪软化,隔80℃热水搅拌至光滑无颗粒即可。
🟠奶油奶酪80+黄油30+果酱/果汁20%
🟠基础黄油奶油霜: 黄油80g/糖粉20g/淡奶油(常温)50g
🟠覆盆子(树莓)夾餡:冷凍覆盆子80/糖60/1 ½ 茶匙檸檬汁,將冷凍覆盆子放入主鍋,以20 秒/速度 10,加入糖和檸檬汁以9 分/V/速度1烹煮,放凉備用。
🟠巧克力甘纳许:淡奶油加热到微沸(微波炉35-55秒)倒入巧克力碎碗中,静置5分钟,搅打至顺滑,入裱花袋冰箱冷藏1小时,没用完可冷藏7天。
30ml淡奶油,60ml巧克力,
黑巧碎:淡奶油 容量2:1
白巧碎:淡奶油 容量3:1
🟠英式奶油霜:蛋黄(鸡蛋)+牛奶(柠檬汁等果汁)+糖,煮至82°C,以后加入黄油搅拌,可做大量,冰箱冷藏使用。
🟠美式奶油霜部分:黄油200室温软化,入糖粉100和香草精5,打成顺滑绵密的美式奶油霜,装裱花袋备用。
🟠饼皮外部装饰部分: 糖霜糖粉100,蛋清10打发成浓稠即可。可以用柠檬汁来调节糖霜的浓稠度,分别加入色素调成需要的粉色、橘色和黑色~记得操作过程中用保鲜膜盖住防止糖霜变干哦!方法一需准备原料:
杏仁粉105,糖粉95+蛋白粉1, 细砂糖85,可可粉10(若做其他颜色需换成等量杏仁粉),蛋清分成45(打发用)+29(做其他颜色的色粉入此蛋清),
装备: 小口打蛋盆,筛子,温度计,裱花嘴7066+裱花袋,温度计,烤盘带画圈油布,刮刀,烘焙称。方法一(闹闹妈方子/法式马卡龙)
成品: 18对,模具: 油布(不建议用硅胶垫),裱花嘴三能的7066
饼身: 黑可可粉10(/杏仁粉105/糖粉95/蛋清29(做彩色的马卡龙,色粉加在蛋清这里)蛋白粉1/细砂糖85/蛋清45(打发)
1⃣TPT(杏仁泥)部分: 混合蛋清和粉类: 三粉混合(糖粉/杏仁粉/黑可可粉)过筛入蛋白29克碗中,先刮刀拌匀,拌不动时,用戴手套的手轻轻揉抓匀。
2⃣ 蛋白霜: 把装有蛋清45的盆坐80℃左右热水盆上,(细糖85+蛋白粉1)一次性倒入蛋清盆,高速打发至有阻力时,才离开热水(类似模拟意式蛋白霜的温度,会更稳定),继续打发至大弯钩以上。
3⃣ 面糊与蛋白霜搅拌: 蛋白霜分三次入面糊(TPT), 用切/压/拌的手法(需要力气搅匀不要担心消泡),翻拌均匀。(每次需要翻拌均匀才可以加入下一次蛋白霜)。
4⃣ 拌好的面糊入裱花袋,挤到油布的烤盘上,晾皮(面糊顶部的小尖角用微湿毛巾擦拭手指按平。方法二 面粉版本(新手友好)成功
中粉40+3克色粉(果蔬粉)/糖粉40/蛋白30/细糖36
成品:3厘米/10对。
1️⃣中粉40, 糖粉40, 色粉3一起过筛1次
2️⃣蛋白霜 蛋白30+细糖36硅胶杯打发至偏硬性发泡3️⃣压拌/半弧划,有流动和绸缎叠加状态。入裱花袋,挤盘,气泡用牙签挑破。4️⃣晾皮 在通风处晾到结皮(30分钟-1小时)或风炉30°C-35°C晾皮10分钟。
5️⃣烘烤 (风炉)浅色的马卡龙,155°C/3分钟+130℃/10分钟。深色的马卡龙155℃/12分钟。(平炉165℃/15分钟)完成后烤箱焖3分钟后取出。拖出垫子到网架上晾凉。凉后取马卡龙。黏连取不下来是没烤熟原因,下次延长时间。底部微内凹,是内部不空心的表现。方法三 瑞士马卡龙 (小美)成功
杏仁粉100,糖霜90,细糖5,蛋白75(2个中鸡蛋)
成品:20对
1️⃣备好TPT粉(杏仁粉+糖霜+色粉加入)
2️⃣ 蛋白霜,蛋白+糖,4.5分钟/45℃/3.5速度打发。
3️⃣ 搅拌 蛋白霜分次入TPT粉中搅拌至有流动性,分次截断落下。
4️⃣ 装入裱花袋+三能7066裱花嘴,1厘米高度垂直挤3㎝圆形。
5️⃣烘烤:140℃/14分钟。方子四 韩式胖卡龙(法式)
无需熬糖易操作,容易量产的法式马卡龙外壳,口感低糖软糯又有谷物的香气。搭配上各种内馅及装饰简直完美。
杏仁粉90,糖粉80,砂糖70,老化蛋清75
成品:方子五 意式汉堡马(新手试验版)
来自无敌小兔妞
🟠意式马卡龙:蛋白18.3(跟汉堡马差4克蛋白,其他配方跟汉堡马一致)
🟠意式汉堡马:蛋白16.3,蛋白粉0.5(汉堡马建议用)细糖7.5,
糖水(细糖42.5+水12.5),
TPT膏:杏仁粉50+糖粉50+蛋 16.3+可可粉2(做可可味时放,可省)
1️⃣备好蛋白+蛋白粉
2️⃣熬糖:中小火熬糖(锅边沿不可有糖粒)
3️⃣蛋白霜:开始打发蛋白霜(糖水熬到100度)时),分次入糖,中低速打发,分次入糖,直至硬性发泡。糖水熬到118-120℃离火,细线状倒入蛋白霜中(半分钟内分次倒完,每次都需打发到硬性,时间太久糖会结块在锅底)同时高速1-1.5分钟打发即可到硬性发泡。打发好的蛋白霜放凉至30℃备用。(此时准备TPT)
4️⃣TPT面糊制作。杏仁粉和可可粉(色粉)搅匀备用,加入蛋白和膏状色素。用刮板压拌均匀。
5️⃣混合面糊:1/5蛋白霜,2次加入,每次都要压拌面糊均匀,第三次加入剩余的3/5蛋白霜,‼️这次要J型搅拌面糊,不可压拌(像翻拌戚风蛋糕一样)。拌至飘带状,分截落下。
6️⃣ 挤粘糊:粘糊正常用大号8mm-1cm裱花嘴,粘糊较稀,用中号6mm裱花嘴。裱花嘴垂直离盘1厘米高挤出来。有气泡及时挑破。
7️⃣晾皮:电吹风开冷风,离30厘米处,垂直均匀绕圈吹5-10分钟。风炉或循环风30-40°C,5-10分钟。
8️⃣ 烘烤:140°C/15分钟,2-3分钟出裙边,裙边至最高点后回落1/3,即表示成熟了(或轻推壳边沿,壳与裙边不分离即可)出炉时整个油布拖到网架上,完全冷却取下马卡龙。
不空心判断:底部稍微内凹,一般平底和凸底,内部肯定是空心了。方子六 黑芝麻奶油芝士胖马卡(意式)
TPT糊:黑芝麻粉 90, 糖粉90, 蛋白34g
熬糖水:水22g,细糖16g,
蛋白霜:蛋白34,细糖14g
成品:
①制作TPT:将过筛的黑芝麻粉90与糖粉90、蛋白液34搅拌至膏状。
②熬糖蛋白霜 将细砂糖16与水22中火混煮,水温达到110℃时,开始打发蛋白霜,将蛋白液34和细糖14,打发至湿性偏干。当水温达到118℃时,起锅沿打蛋缸的边缘慢速倒入,并且高速打发直至温度降至40℃为止。
③混合面糊 将意式蛋白霜分三次与TPT混合物拌匀。
④晾皮 撒上适量的焙茶茶末,晾皮15mins左右。
⑤烘烤 然后风炉155℃,风速2档,烘烤3mins马卡龙外壳起裙边后,调转烤盘,用145℃继续烘烤约10mins。根据马卡龙根据马卡龙状态增长烘烤时间或取出晾凉。方子七 法式马卡龙(花生版)
来自跟着小法吃吃吃
蛋白60g、细砂糖60g、糖粉80g
杏仁粉20g、花生粉60g
成品:直径3.5厘米马卡龙20~24个
小贴士
👉晾皮: 用指尖轻按不沾手,能回弹,来回抚摸不变形。湿度大的南方,可通过空调除湿。
风炉30°/10分钟或吹风机最小档隔着30㎝吹/10分钟左右,超出20分钟,则是面糊太稀或蛋白没打发不够硬。
(意式熬糖版的,空气湿度大,把糖浆熬煮到119℃-120℃来蒸掉一些水分)
👉搅拌面糊:面糊开始很干,后面越拌越湿润柔软。面糊状态:提起缎带状叠加,断续落下,连贯性或线状都太过了,落下后要10秒以上融入面糊。
裙边成因:烤箱的温度上火150℃-160℃,下火140℃-150℃(有人会在底部垫一个烤盘,但有可能会导致底火温度不够高而出现空心的现象,单纯的追求裙边是没有意义的)因为温差,表面面糊先定型凝固,中间的面糊只能往底部周边膨胀,这样就出现了代表性的“裙边”。
👉裙边问题:制作马卡龙使用高温垫效果最佳,因为高温垫导热慢可防止底部过热,易出现裙边。
🔹黑色烤盘吸热快,底部温度容易过高,可垫2-3层锡纸或换成其他色烤盘。
🔹面糊稀和蛋白软,则裙边外翻。
面糊稠和蛋白硬,则裙边直立。