椰子

青柠巴巴

 90克  牛奶

 10克  鲜酵母

 17克  砂糖

   1克  青柠檬皮屑

3.5克  细盐

107克  全蛋

203克  高筋面粉

 41克  黄油

制作：

1、搅拌机内放入30℃的温牛奶和鲜酵母拌匀，加入过筛的面粉、砂糖、盐和全蛋，用勾桨（hook attachment）搅拌使面团出筋性。

2、中速搅拌2分钟后，加入融化的黄油和磨碎的青柠檬皮屑，提高搅拌速度搅拌均匀。

3、用裱花袋将面糊挤入半球形松露硅胶模具内，断开时用剪刀或锋利的厨师刀割断，3/4满，置于35℃、85%湿度的醒发室内约45分钟.

4、以165℃烘烤约25分钟至呈金黄色（烘烤后它会自然的形成圆圆胖胖的球形），出炉后室温冷却晾干。



百香果潘趣糖浆

375克  水

185克  砂糖

   1个  青柠檬皮屑

100克  百香果果茸

   2个  香草荚

 75克  黑朗姆酒

   3克  吉利丁粉（胶力值：200Bloom）

 15克  冰水

制作：

1、将吉利丁粉与冰水混合拌融，冷藏20-30分钟，呈透明果冻状。

2、小锅中将水、砂糖、百香果果茸和剖开刮籽的香草荚煮沸，离火，加入朗姆酒、青柠檬皮屑和吉利丁冻拌融。

3、过滤后降温至60℃，将青柠檬巴巴泡在糖浆中(浸泡后的巴巴体积会膨胀为1.5倍)之后，冷冻。



热带果酱

 24克  砂糖

 40克  马里布椰子酒

   2个  香草荚

300克  芒果果茸

 96克  百香果果茸

   5克  NH果胶粉

250克  鲜凤梨

200克  鲜芒果

制作：

1、小锅中混合百香果果茸、芒果果茸和剖开刮籽的香草荚并加热至40℃，加入提前混合拌匀的砂糖和NH果胶粉，搅拌均匀并大火煮沸。

2、将芒果和凤梨切丁，放入“步骤1”的锅中，加入椰子酒，小火加热将之煮成果酱，所需时间取决于所用的芒果和凤梨的成熟程度。

3、用裱花袋，把果酱挤入球形果胶模具内1/2满，然后把冷冻的巴巴当做夹心放入果酱中，稍按压使之处于模具的正中心位置，然后继续挤入果酱至满模具，冷冻。



椰子奶油霜

140克  椰子果茸

 96克  砂糖

   2个  香草荚

300克  马斯卡彭乳酪

480克  淡奶油

   6克  吉利丁粉（胶力值：200Bloom）

 30克  冰水

制作：

1、小锅中将椰子果茸、砂糖和香草籽（香草剖开刮籽）煮沸后，离火，加盖闷浸30分钟。

2、再次加热回温，过滤到装有马斯卡彭乳酪的容器中，用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化。期间加入吉利丁冻（提前将吉利丁粉与冰水混合拌融，冷藏20-30分钟，呈透明果冻状）拌融。最后加入冷藏的液态淡奶油拌匀。

3、冷藏（4℃）24小时后，打发并挤入最大的球形硅胶模具内1/2满，然后将已经完全冻结的“热带果酱球”当做夹心放在模具中心，并继续用椰子奶油霜挤满模具后，冷冻。



牛奶巧克力涂层

300克  牛奶巧克力

 55克  葡萄籽油

250克  可可脂

制作：

1、全部混合，加热至40℃融化拌匀。

2、用竹签插着脱模的椰子慕斯球，快速浸蘸三次，得到厚度均匀的巧克力外壳。

3、用金属毛刷，纵向刷刮出类似椰子表面的纹路，并刷少量金粉。

※没拿到视频给大家看，这个操作方式和CG的巧克力榛子的方法是一样的，慢镜动图如下：

图片



组装完成

1、用灼热的小刀在插着竹签的一端轻轻割出纹路，要割透巧克力，以避免移除顶部时导致底部的巧克力外壳破裂。

2、轻轻揭掉竹签端的巧克力涂层和内部的白色“椰子肉——椰子奶油”，这是关键的步骤，要小心处理，漏出内部的黄色果酱冻，刷镜面果胶，并放上一片焦糖凤梨（凤梨块上撒糖粉或细砂糖，用火枪灼烤至微焦）和绿色的凤梨箭叶，点缀金箔纸完成。

用料  

椰子的做法  

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