「记录」各种乱七八糟的卤料配方

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用料  

「记录」各种乱七八糟的卤料配方的做法  

1. 抓料（打粉制作香料包）：
   花椒30克，八角40克，小茴香10克，丁香1.5克，白芷10克，桂皮12克，陈皮10克，香叶6克，当归10克，草果10克，砂仁12克，山楂干40克，山奈12克，肉蔻6克，草寇10克，良姜8克，党参10克，甘草12克流程：
   1、猪腿骨用清水提前浸泡4个小时。
   2、锅中加入猪腿骨，清水（没过猪骨），姜片，料酒，煮出血沫，用清水将猪腿骨清洗干净。
   3、黄豆酱300克，芝麻酱160克，甜面酱100克，郫县豆瓣酱100克，豆腐乳100克，将所有酱料混合均匀。
   4、锅中放入食用油100克，大葱200克，姜片150克，中火把姜片和大葱煸香，导入混合酱料中小火煸炒出红油，倒出备用。
   5、锅中倒入食用油，冰糖120克炒糖色，小火不断翻炒至起泡，加入240克开水（会迸溅，注意保护自己）。
   6、大锅倒入清水30斤，开锅后放入香料包，炒好的酱料（可以再加上干黄酱），糖色，味精30克，鸡粉40克，耗油80克，老抽200克，生抽100克（酱油可换成红曲米），料酒80克，盐100克，中火煮30分钟释放香味，将卤水过滤一遍（香料包要继续用，其他杂质废弃掉）。
   7、锅中倒入过滤好的卤水，香料包，大火烧开后放入猪腿骨，再次开锅后转中小火卤制1.5小时，关火焖40分钟。

2. 八角30克
   桂皮18克
   香叶18克
   陈皮10克
   花椒30克
   党参16克
   香果10克
   胡椒粒16克
   小茴香30克
   良姜30克
   甘草10克
   草豆蔻30克
   山楂6克
   草果30克
   山奈10克
   荜拨15克
   白蔻6克
   香茅草6克
   排草10克
   砂仁30克
   丁香6克
   甘松6克

3. 甘草3g
   香砂3g
   草果4g
   灵草1.5g
   陈皮4g
   八角3g
   桂皮5g
   白芷3g
   干姜1.5g
   小茴香3g
   香果3g
   香叶2g
   丁香0.2g
   1、放入清水，姜片，料酒。鸭翅鸭掌焯水2分钟，鸭头鸭脖焯水5分钟，鸭胗焯水3分钟，捞出洗净。
   2、按比例25：10水比鸭货，辣椒100g，花椒80g，花生油500g，糖色250g，姜片100g，水开后煮20分钟。生抽200g，老抽200g，冰糖50g，鸡精20g，味精20g，盐120g（根据自己口味来，比平时略咸一些），放入料包煮10分钟，
   3、放入鸭脖，15分钟后放入鸭胗，5分钟后放入鸭掌，鸭翅，鸭头。卤制20-25分钟，中间翻动一次，关火浸泡2个小时。
   4，素菜卤制时间：玉米10分钟，藕片5分钟，土豆片3分钟，青菜1分钟。豆腐皮是在土豆片放入后出现在锅里面的，应该是2分钟。
   总结完毕。

4. 佐料
   
   八角13g.小苗香7g.草果13g， 桂皮5g.白豆蔻7g，香砂9g，香叶5g，当归2g，丁香3g，陈皮9g，甘草4g，荜拔3g，肉豆蔻5g.山奈5g，香菜籽5g，红栀子3个，草豆蔻2.5g，花椒10g
   
   配料:
   
   大葱200g，生姜100g，料酒100g，糖色60g，猪大骨1000g， 鸡500g，食盐适量，味精适量