意大利饺--钱包饺

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《10大名店主厨手工意大利面完全传授》 价 格:  42.90 手工意大利面由于新鲜现做、保存期限较短，因而较为少见。本书邀来10位实力派名店主厨，传授、拿手的现做意大利面技术。从揉面、饧面、压面到整型，制面步骤图文讲解，更贴心提示制作重点与诀窍，让您清楚掌握。

这是意大利原名意指钱包袋的小型意大利饺，在正方形的面皮上放上馅料，捏合四角成为钱包状。加入粗麦面粉突发芳香，完成后颜色也很漂亮。咀嚼面皮时，扑鼻的馅料香味正是它的醍醐味，本次选用的是芳香的蚕豆泥制作馅料。

用料  

00粉（面皮）	70g
粗麦面粉（面皮）	33g
蛋（面皮）	1个
橄榄油（面皮）	3g
盐（面皮）	1g
蚕豆（去夹和皮）4人份	100g
盐（馅料）	少量
鲜奶（馅料）	100g
波伏洛起司（馅料）	40g

意大利饺--钱包饺的做法  

1. 在钢盆中放入所有材料，用指尖搅
   散蛋，慢慢地混合整体。

2. 面粉整体混合成松散的块状后，再
   揉成团。

3. 面团用保鲜膜包好，放入冷藏室中
   松弛15分钟，取出轻轻搓揉，再用
   保鲜膜包好。重复操作约2次，放入
   冷藏室中松弛6小时。

4. 将松弛好的面团分成4等份，用手压
   平，让它通过压面机。

5. 压面机的刻度慢慢地调小，让面团
   碾压数次，压薄至一定程度后折叠
   面皮，再通过压面机数次，压成不
   到1mm厚，宽5.5～6cm的面皮。为避免面皮太宽，从滚轴中压出
   后，用手抻拉，调整宽度。

6. 压好的面皮分切成5.5～6cm的方
   形片。

7. 将馅料装入挤花袋中，挤在切好的
   面皮中央。

8. 将面皮对角线的边角组合，用指尖
   捏紧使面皮充分黏合。

9. 放入铺了烘焙纸的容器中冷冻保存。

10. 以下步骤为馅料制作方法：
    主厨有时会选用有香味的食材，作为
    饺类的馅料。这次主要是使用有春天
    气息的蚕豆。波伏洛奶酪是用鲜奶制
    作而成的，能增加蚕豆泥的咸味与厚
    味。加热后能延展拉丝。

11. 1、蚕豆上撒盐，稍微放置让它出水。

12. 2、蚕豆清洗一下，放入煮沸的热水
    中汆烫，让色泽更鲜绿。

13. 3、在锅里放入鲜奶和2，开火加热，
    煮沸后离火，加入波伏洛奶酪煮融。

14. 4、将3放入果汁机中搅打成泥。倒入
    钢盆等容器中放凉备用。

小贴士

面皮分切后整形时，因面皮
容易干，请迅速进行。注意
勿挤太多馅料，封口时为了
挤出空气，从边缘下方用力
捏合。