上海鲜肉小笼

作为本地人，其实我真的不知道小笼包的皮到底是什么样子的。我不专业，我只是疫情期间迷上了玩面粉。我连续两天翻阅了大量的关于面粉、烫面、死面、发面的内容。包括冷水和温水、冷热水、热水和面的方式及方子。最终，我今天做了尝试———敲黑板，重点、重点、重点…冷水+盐+中筋面（普通面粉）=我今天的小笼包皮！！！！我也不是专业的，纯属自己研究所得，纯属分享心得。

用料  

上海鲜肉小笼的做法  

1. 熬制肉皮冻：1、洗干净猪皮，焯水（焯水的调理都知道哈～）。去除猪皮上的油脂及杂毛。去除油脂，可以保证熬出来的猪皮冻在汤包里的不油腻。2、切成小条，1厘米左右一条吧，这样可以加速肉皮的熬制。重新加入干净的水，姜片、料酒，熬制。时间，我我觉得可以根据猪皮的情况来定。熬到猪皮清戳可破，汤汁奶白，即告成。3、捞出猪皮，姜片废弃。将猪皮剁碎（如果有料理机打碎也行），再次加入熬制成的白汤中，炖煮10-15分钟。4、捞出大块的猪皮，岁末就随它去吧。5、倒入合适的容器里，进冰箱冷却，成型。6、成型后，导出，切成1厘米左右的小方块。tips：熬猪皮时候，我加了一小盒浓汤宝，为了更鲜美～

2. 和面：忙的一头乱，没拍照。靠文字来解说了。开头已经说了这次的关键～冷水+盐。会做包子的，自然就会和面了。只是今天的小笼皮用的是冷水+盐揉。一样的，三光原则（手光、盆光、面光），盖盖子静止半小时（因为我去干别的活了，其实15-20分钟就行）

3. 肉馅：上海小笼是吃不到姜末、葱末的，我也不知道为什么，我也不知道应该怎么去除肉腥，所以我选择用花椒葱姜水来解决。1、葱姜段+花椒，熬水，熬到汤汁绿茵茵。2、冷却，分批次倒入肉馅中，顺着一个方向搅动，这个步骤好像叫【打水？】。3、加入调味料，盐、味精、蚝油（提味儿）、生抽（增色，一丢丢）。4、继续搅。此时此刻的肉馅我问了一下，腥味是没有了，但是莫名其妙多了一股子臭哄哄的味儿（我对气味比较敏感，又特别关注气味）这里提一下，我没有将切好肉皮冻加进去，而是选择包的时候挖几块。

4. 包小笼：1、拿出面团子，揉啊揉啊，捏啊捏啊…2、切削小段（小剂子），据各位大神说是9-10克一枚，我呢没称过，但是我肯定超标，所以最终结果就是皮很大，褶子出会变厚（因为叠多了）；皮后了不够薄透。3、擀面皮，我有踩雷，那就是皮要么厚了，蒸出来像小包子；要么就是沾垫子沾擀面杖（突然去领悟到为什么小笼包店用的都是那种铝合金？钢板？金属操作台。以及他们会用一嗅嗅油，防止粘）。4、包小龙，肉馅+肉皮冻，1:1的比例，不然汤汁会少，亲测了。随后就是折褶子，大神们说是14个，我的皮大了，所以轻轻松松15-16个。重点：小剂子控制大小，要薄，要薄。

5. 蒸小龙：开水蒸，5分钟就好啦。

小贴士

肉皮去除油脂，保证汤汁的不油腻；肉馅如果是外面摇出来的，回家再剁剁；薄皮薄皮薄皮：没冷冻的情况下5分钟就熟。费事，如果不是闲的蛋疼，还是去点心店吃吧；如果怕店里给你吃血瘤肉废肉，那就自己劳动吧。