北方馒头(戗面馒头)

方子来自小高姐。原视频
材料可以可以做8个2两的大馒头。

用料  

北方馒头(戗面馒头)的做法  

1. 部分1的材料：酵母用温水化开以后加入中筋面粉1，揉成型就可以，放入冰箱隔夜发酵。

2. 第二天从冰箱里拿出来，室温再发酵2个小时。

3. 部分2的材料：把碱水用15克温水化开以后，倒入面团，搅拌均匀。

4. 加入中筋面粉2，揉到没有干粉为止。这部分的操作时间会稍微长一些。

5. 面团一分为二，拿出一半继续揉，揉到没有干面点，然后分成4个剂子。另外一半也重复同样的步骤。这样总材料一共是分8个剂子。

6. 拿出一个剂子来揉，从外向里揉，这样蒸出来的馒头是有层次的。然后整形。依次做完所有的剂子。

7. 蒸屉上刷一层油，让馒头进行二次发酵，这个时候不要盖锅盖，目的是让馒头的表面形成一层硬壳，增强了馒头支撑的力量，上锅蒸的时候不容易回缩。
   
   (二发的时间越长，蒸出来的馒头越喧软。所以如果你想吃比较结实一些的馒头的话要缩短二发的时间 我一般是15~20分钟左， 反之同理就需要延长二次醒发的时间。)

8. 凉水下锅，上汽后转中小火蒸25分钟，等热气散尽后再揭盖。

9. 出锅啦。这个方子中没有用到盐，也没有用到糖或者其他的材料。靠的是长时间低温的发酵，唤醒小麦中最原始的味道。做出来的馒头在嘴里越嚼越香。

小贴士

1. 馒头的面团比较干，在操作的过程中要注意保湿，我一般用一个保鲜袋把剂子套起来。一次只拿出来一个操作。
2. 如果没有时间或者不想放入冰箱进行隔夜的长时间发酵，也可以常温正常发酵，如果是这样的话就不需要加碱面的步骤，直接揉干粉进去就可以了。我常温发酵的时候一般会加10克糖2克盐帮助面团更好的发酵。蒸出来的馒头是没有甜味也没有咸味的。
3. 冬天天气冷的时候可以适当增加5~10克水