虾仁猪肉饺

虾仁的加入，使传统的饺子更加鲜香。
Q弹的虾仁、脆脆的荸荠、紧实多汁的猪肉。不柴不腻。
这个配方可以做饺子60-80个，具体多少个要看包饺子人的手法。
最好用肥3瘦7的五花肉，先切成小丁，再剁几下，用细切粗剁法，不要剁太细，留一些肉丁，肉嫩，口感好。尽量不要用绞肉机，肉会柴。
配菜不要一次性放进去，先放大部分，留一点，调好的馅先包一个煮熟尝尝，太咸的话再加剩下的配菜。
盐的量没有写，是因为不同的盐咸度不同。盐全部放在基础肉馅里面，可以咸一点，加入配菜刚刚好。
韭菜红色菜茎的更好吃，因为是新生的。
原材料的选择比技术更重要，如何挑猪肉我参考这个文章：_9487822510604037122%22%2C%22sourceFrom%22%3A%22bjh%22%7D不过这个盖章分公母的说法存疑，大家自己验证吧。
饺子皮我买现成的，主要是因为懒。其实自己做的饺子皮更好吃，有空再补充菜谱。

用料  

虾仁猪肉饺的做法  

1. 整虾剪去虾须去掉虾线，剥出虾头虾仁备用，虾仁切成蚕豆大小。

2. 姜和葱切段、蒜切成小末、荸荠切成绿豆大小备用。

3. 锅里放入1克花椒，40克葱段、30克姜碎、100克水，小火烧开，让水分蒸发掉一些，剩20克汁水时把汁倒入小碗里晾凉备用。其它东西倒掉不要了。

4. 炒锅放油，烧五分热、放入虾头、小火煸出虾油，捞出虾头不用（下次做汤用）。

5. 虾油里放入蒜末，小火煸出香味，（火候千万不要太大，焦了就没用了），关火。放置一会，等油温降低。

6. 五花肉切成小丁，稍微剁一下，不要剁太碎，留一些小丁。

7. 肉里加入花椒葱姜水搅拌均匀、加酱油、生抽搅拌均匀、加胡椒粉、十三香、糖搅拌均匀，放入虾仁搅拌均匀，最后加盐搅拌均匀。（每次搅拌都要顺着一个方向，直到出浆）

8. 虾油倒入肉馅里，顺着刚才的方向搅拌均匀，一定要出浆，还可以反复摔打几次，增加弹性，但也不要摔打太多，肉上劲了会柴，口感反而不好。

9. 基础肉馅就做好了。这个肉馅可以搭配很多种配菜。

10. 准备配菜：
    配菜一：韭菜切碎+炒熟的鸡蛋+荸荠
    配菜二：青豆玉米粒+葱末
    配菜三：西葫芦粒+藕粒+葱末
    配菜四：大白菜+葱末
    配菜五：酸菜+葱末
    配菜六：……

11. 配菜放入肉馅搅拌均匀，滴几滴香油搅拌均匀。馅就准备好了。

12. 市售现成饺子皮边缘抹一圈水，中央放入馅料，捏紧。（注意馅也不能太多）

13. 锅里放半锅水，放一点点盐，水烧开放饺子，用漏勺抄底顺一个方向搅动一下，沸腾加凉水、一共加三次，第三次沸腾后用漏勺捞起。

14. 剩下的肉馅可以做油面筋塞肉：油面筋用手指戳个洞，指头伸进去挖成中空的，碎末留在里面（注意不要挖碎）。肉馅用筷子塞进去。可以放在冰箱冷冻室保存很久，需要的时候取出来，无需解冻，红烧、煲汤、火锅，味道好极了。

15. 剩下的饺子皮可以放在冰箱冷冻室里保存，用的时候拿出来解冻2小时。

小贴士

1.所有的盐都放在肉馅里，配菜不加盐。
2.配菜可以充分发挥想象，随意搭配。
3.饺子皮如果是买现成的，包时要用水抹一下边。
4.捞饺子时水尽量控干。
5.暂时不吃的饺子可以煮熟保存：微热时翻个面晾凉，用保鲜膜包好放入冰箱；或者生饺子包好用保鲜袋放在冰箱冷冻室里保存，吃的时候再煮。