黄金糖浆(GOLDEN SYRUP)/转化糖浆/广式月饼皮必备材料
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(GOLDEN SYRUP)糖青/ Invert Sugar Syrup它可以使传统月饼烤好后金黄润泽,柔软而不干硬!
八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”怎么少得了月饼呢,月饼自己做,转化糖浆可是绝对不能少的。
要制作味道正宗的广式月饼/烘焙皮的月饼,就必须要用到转化糖浆/糖青(金糖浆)。它的保水性好,制作传统月饼时加入,为饼皮增加甜度,成品回油后饼皮柔软,色泽金黄亮丽。
制作转化糖浆只需要简单的材料。把糖和水加入柠檬片,以小火慢慢熬煮30-50分钟即可,转化糖浆可以保留并不结晶。
家庭制作月饼的数量不多,需要的转化糖浆也不多,但还是自己熬制转化糖浆比较合算美味!它会直接影响的月饼的成品及质量。
糖浆中所含的果香醇化所获得的独特风味,并具天然的防腐功能,使制作完成的糕饼正常可保存约一个月时间...。
我喜欢〝广式月饼〞的果香焦糖味,熬到转化糖浆不能省。转化糖浆除了可用在广式月饼皮内,也可用在萨琪玛,蛋糕等各种代替砂糖的食品中。
全素广式五仁月饼/古早味窍门!加了疯柑叶?五星级烘焙师傅食譜!
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用料
有机蔗糖/白糖 | 2000克 |
柠檬 | 1粒 |
水 | 1400克 |
黄金糖浆(GOLDEN SYRUP)/转化糖浆/广式月饼皮必备材料的做法
洗净柠檬备用
准备所有食材
煮沸晾干的玻璃瓶
将1粒柠檬切成7片
将1400 g水加入锅内
将2000克糖加入锅内
放上柠檬片
开大火,轻轻搅拌水稍微煮开至锅里的糖溶解,开始冒小泡泡,把火开至中火熬煮10分钟,再以小火煮至金黄色,大约以小火慢慢熬煮30-50分钟即可
煮糖浆时上面的浮沫撇去
煮糖浆时不可搅拌,煮转化糖浆需要一些耐心。糖浆煮得越浓,冷却后成品会越硬,煮得不够又不能成形。
比较简单及传统的糖浆测试法,准备餐巾纸当它滴在餐巾纸上有珠状形即可。糖浆如未煮好,滴在餐巾纸糖浆会化开。需要继续煲煮;反之,糖浆煮过头,冷却后会太硬,要加入多一点清水再煮。而热的糖浆比冷却后的稀,所以要通过测试才可使用。
将煮好的糖浆关火,待冷却后,装进玻璃瓶子里,放在阴凉处收藏
基本上新熬制完成的转化糖浆不适合立即使用,至少经两个星期或一个月以上的熟成,醇化这样的转化糖浆的风味才能发挥。旧式传统月饼业者每年做月饼前先早之在1〜2所以我会一次煮多一份通常今年煮的1份糖青,留明年用。
煮好了的柠檬片可别丢!还可以泡热水喝很好喝哦!
糖浆冷却后会变成浓稠,颜色深一些(琥珀色),冷却后的糖浆不结晶,不变硬就成功了。