秘制麻辣串串香（媲美开店的配方）

串串，有两种吃法。冷锅，热锅。本方法仅适用于热锅，如果想吃冷锅串串，需要大量秘制红油和熟白芝麻提味，有厨友感兴趣我可以放出来，这是后话。
涮串串，两个重要的地方，一是底料要炒的香，二是涮的顺序要对，否则会破坏最终涮出来的味道。

用料  

秘制麻辣串串香（媲美开店的配方）的做法  

1. 首先，熬制骨汤。经过多次尝试，鱼头熬制出来的汤最鲜，其次是鸡骨，牛骨次之。我这次用了六根鸡腿骨，剁成两截，连带着牛肉串串（鲜牛肉串制，不用腌制）冷水下锅，焯水去浮沫，一定要去干净。然后下大葱段，姜片，少量黄酒，大火煮开，不要盖锅盖，煮10分钟，然后盖锅盖小火慢炖一个小时以上。

2. 骨汤熬制过程中，可以炒底料。先准备好葱段，姜片，蒜片，海椒，麻椒，花椒，郫县豆瓣。
   锅内多放一些菜籽油，一定要是菜籽油，油热先下葱姜蒜，多炸一会，直到葱段有微黄，捞出葱段，下海椒（剪刀剪成段状），海椒的量凭自己口味，翻炒再下麻椒和花椒，比例为1.5：1，小火慢慢爆香，再加入一勺郫县豆瓣酱，顺便带一勺豆瓣酱的红油，继续炒制，小火大约五分钟后，加入火锅底料，不能用清油或液体状的底料，一定要用手工底料，切100g左右，切成小块下火，炒化。再加入红泡椒，翻炒几下。

3. 加入炖好的骨汤，同时把骨头和牛肉串也放进炒好的底料里。不要一次加完。首次加骨汤少加一点，然后多翻炒几下，小闷一会，再加些汤，重复以上手法，直到还剩一点汤。

4. 这时候，汤底已经制作完成了，可以开始涮了。
   涮锅顺序：
   各种肉类，包括鸡肉，虾等。牛羊肉在熬汤的时候一定要下。
   接下来蔬菜类，笋，西兰花，冬瓜，木耳等。
   接下来是淀粉类，如土豆南瓜红薯等。
   豆制品一定要放在后面，千页豆腐，鸭血，豆皮等放在淀粉类蔬菜后面。
   最后，下粉带，滤网捞出后浇点汤汁单独盛出。

5. 中途如果发现汤汁收干，加点之前留下的骨汤，在此之前，骨汤中化点盐。

6. 所有串串涮完后，涮粉带，麻花或者手工面。味道一绝。

小贴士

炒制底料时，小火，勿粘锅。
如果用牛骨熬制，料酒要少放，熬制时间加长。鱼骨不用放料酒？。
豆制品会使锅底后味变苦，所以购买豆制品时最好买好一点的，可以减少苦味。