熬糖版牛轧糖(甜度可控,有嚼劲不粘牙,记录自用)
来源:菜肴屋 阅读:2.19W 次
我个人更喜欢熬糖版的牛轧糖,因为甜度可以自己控制,我不喜欢吃太甜,而且更有嚼劲不粘牙。虽然操作比棉花糖的复杂了些,但是口感对得起它的操作。特此记录下来自用,也分享给大家~
此方可以做出两斤多一点的糖,怕多的可以减半做。
用料
糖浆材料 | |
水饴 | 450克 |
水 | 70克 |
盐 | 4克 |
白砂糖 | 50克 |
蛋白材料 | |
蛋白 | 2个 |
白砂糖 | 10克 |
其他材料 | |
无盐黄油 | 50g |
全脂奶粉 | 200克 |
熟的去皮花生仁(或者你喜欢的其他坚果) | 450g |
熬糖版牛轧糖(甜度可控,有嚼劲不粘牙,记录自用)的做法
准备好称好所有材料,糖浆材料可以直接都称到奶锅里,称好的黄油微波炉加热融化,花生米放七八十度的烤箱里微热备用。
大火加热开始熬糖,开始熬糖的同时打发蛋白,打发至出现小尖尖。熬糖最好需要一个温度计,熬至143度。(这个温度根据你当时所在的环境温度湿度有关,一般熬制138—143度左右,夏天熬的高一点,冬天低一点。)没有温度计的可以用筷子蘸取糖浆浸入冷水中,能瞬间凝固住就说明熬好了。
熬完糖浆,倒入打发好的蛋白。用打蛋器高速混合均匀,再倒入融化的黄油,高速混合均匀。(熬糖过程蛋白打发完静置的久了的话,倒下去前可以再用打蛋器打十秒,就又恢复了。)
再倒入奶粉,用木铲混合均匀,加入从烤箱里拿出来的花生米,用木铲混合均匀。
从锅里取出牛轧糖,倒在硅胶垫上,带上不沾手套,快速揉,像揉面团一张揉。(注意烫,越揉越有嚼劲。)
揉好就开始整形,放入不沾金盘里压平擀平。
冷却下来硬下来就取出来开始切糖。切好包装好就完工了。(切糖是个力气活,可以等它没有完全变硬的时候就开始切,那样好切一些。)
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小贴士
在冬天做熬糖版牛轧糖动作要快哦,不然很快就冷下来了硬了。
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