红番茄马卡龙

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用料  

红番茄马卡龙的做法  

1. 红番茄马卡龙:
   马卡龙面糊
   配方
   1000克 TPT（50%糖粉+50%杏仁粉）
    170克 新鲜蛋白（A）
    500克 砂糖
    180克 水
    170克 蛋白（B）
      20克 红色色粉
   制作
   将TPT与蛋白A拌匀，注意不要打发，拌匀即可。
   砂糖和水煮至117℃，加入色素，缓慢冲入正在打发的蛋白(B)中，制成意式蛋白霜。
   两者混合拌匀，挤在烤盘上（矽胶垫），晾40分钟左右至表面手触不沾时，放入预热至160℃烤箱中，烘烤约10-15分钟。
   
   红番茄白巧甘纳许
   配方
   250克 红番茄汁
    30克 红番茄粉
    25克 右旋糖（葡萄糖）
   400克 Zephyr34% 白巧克力
      6克 吉利丁片
    50克 无盐黄油
   制作
   1.红番茄汁与红番茄粉混合，加入融化的的葡萄糖粉，加热倒30℃左右。
   2.分次加入到融化再45℃的白巧克力中，再加入冰水泡软并融化的吉利丁拌匀，适当加热温度至40/50℃时加入黄油均质乳化.
   3.静置待用。
   
   其他装饰
   鲜香草叶
   摩尔登海盐
   帕玛森芝士
   番茄干
   浓缩番茄酱
   烤松籽
   
   组装完成
   马卡龙中心挤番茄甘纳许，两片马卡龙合在一起。
   顶部挤浓缩番茄酱，装饰一小块帕玛森芝士、番茄干丁和香草叶。