浅井17cm加高中空原味戚风

用料  

浅井17cm加高中空原味戚风的做法  

1. 蛋清和蛋白分离后，将蛋白液暂放冷藏室备用。

2. 往蛋黄容器里放入20g白糖

3. 用电动打蛋器打发至发白膨胀（如下图所示）

4. 差不多这样的就可以了。

5. 加入30g无味的色拉油

6. 用电动打蛋器继续打发2分钟左右至乳化。

7. 再加入60g左右的牛奶，如果没有牛奶也可以放水（55g）。继续打发至乳化，这个过程因为液体量增加了会有一些飞溅，大概打发3分钟左右。

8. 筛入80g低筋面粉。我只过筛了一次。

9. 注意⚠️这时候换手抽，绝对不能用电动打蛋器，会起筋。画“z”字使面粉与混合液体拌匀。

10. 差不多这个样子，没有干粉粒，绵绸，提起来有粘度，落下去有纹路的状态就可以了。然后放置一边备用。⚠️常温下备用不要往冷藏室里放哦。

11. 把蛋清从冷藏室取出来，放入一点点盐，这是为了增加蛋白霜的稳定性。天气炎热的时候也可以再稍放几滴柠檬汁或白醋，不放也可以。

12. 称出50g白糖，打发蛋清时分三次放入。

13. 打发蛋清至鱼眼泡状态时第一次加入白糖，这时候可以多一些，也没有定律，只是第一次放多一些比后来容易融化。

14. 出现纹路时放入第二次白糖，再继续打发。

15. 这时候可以把烤箱调到180度开始预热。

16. 这时候放入第三次白糖继续打发至干性发泡。

17. 不时停下来看看状态，直到提起来可以扯出硬三角（如图）再打发1分钟就可以了。

18. 这个样子就可以了。然后分三次加入蛋黄混合液中，再翻拌均匀。倒入模具中，震出大气泡就可以了。

19. 关上烤箱门，把温度降低到160度，烤35分钟就可以了。出炉后稍微震两下，马上倒置放凉。

小贴士

电动打蛋器全程只用最低速。