最正宗的The Food Lab 笔记 I 2. 厨房设备-锅类做法大全，The Food Lab 笔记 I 2. 厨房设备-锅类的详细做法_烤箱食谱

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用料

锅

个

The Food Lab 笔记 I 2. 厨房设备-锅类的做法

锅的原材料：
好的锅主要体现在两个方面：一是整个锅表面均衡传导热能的性能；二是保温性和传导热能到食物上的性能。主要分为以下几种常见材料的类型
1. 不锈钢
非常容易打理，但是热传导性能非常差。
判断锅的热传导能力的小技巧：均匀的在锅表面薄薄的撒上一层糖，然后加热，如果能够均匀的融化说明锅的均衡传导性能很好；如果出现有些地方化开，而有些地方还没有融化则反之。
2. 铝
热传导能力非常棒，不过价格也非常贵。没有大量运用的原因主要有两个：一是铝锅的密度太低，保温功能差，二是遇酸性物质，比如酒类/柠檬汁/番茄等食物会变色和被腐蚀。
3. 氧化铝（Anodized Aluminum）
表面处理了一层类似于陶瓷材质的东西使得既能抗酸，又能有一定的不粘性。对于烹饪热度要求不高的食物是非常好的选择，比如蛋卷（omlete），像牛排这种就不适合用这种锅。
4. 铜
热传导能力比铝更好，密度也够，所以保温性也很好。可是太贵了！
5. 复合材料
通常是一层铝复合两层不锈钢。是理想的家用锅材料。热传导和保温性能都很好。
不粘锅以前因为涂层加热过度后会有释放有毒物质的，不过现在的不粘锅安全多了，家里至少可以有一个做蛋类的食物。
6. 铸铁锅（需要花大篇幅来讲）
就保温性而言，铸铁锅无与伦比。比热容比铝锅低，而密度又很高。所以保温性非常好。这一点很重要，就是说你加食物进去的时候，铸铁锅锅体不会大幅降温。比如煎牛排的时候不会因为你放进去冷的牛排而导致温度降低，这会是牛排产生更好的美拉德反应。
铸铁锅也非常适合于烤箱，烤面包/派等都非常适合（这是为什么很多欧包都用铸铁锅来当容器的）并且因为它强大的保温性能，使得即便烤箱温度不稳定（对，大部分电子烤箱的温度都是不稳定和不精确的），铸铁锅内的温度相对稳定。
另外关于耐用度，铸铁锅是所有厨房设备里少有的越用越好用的东西。好的铸铁锅可以传给下一代。用的年代越久的铸铁锅表面会形成一层油膜，堪比不粘锅一样好用，但是完全没有任何有毒物质。同时，因为铸铁锅是一体浇注的，所以没有另外焊接的把手或者螺丝钉固定的地方，持久耐用。
当然铸铁锅也有一些不好的方面：
* 在好的油膜形成之前，仍然会粘锅。铸铁锅在每天使用保养的性况下，几周的时间就可以性成一层还不错的油膜，足够到煎鸡蛋不粘的程度了
* 加热不均衡。跟传统认知相反，铁锅的热传导能力并不是那么好。想要均衡的加热铸铁锅，最好的办法是火苗的面积跟锅底的面积一样大，也就是说不要光开小火把中间加热了而边上还没有热。或者放进烤箱加热之后再拿出来使用。
* 会生锈，表面生成的油膜会保护铸铁锅，但是保养不周比如使劲刮擦或者没有完全擦干留有水渍还是有可能使锅生锈。
* 不能用来烹饪酸度较高的食物。酸性食物会使铸铁锅变色并且做出来的食物有铁味。所以油膜形成之前，不要做哪怕是含有酒类或者番茄酱的酱汁的食物。
* 非常重。
* 需要特别清洗。清洗的方式下文介绍
铸铁锅的开锅和保养方法
市售的铸铁锅，有些做过开锅处理，有些没有做过。
如何开锅：
1.倒入半杯的粗粒盐，使用厨房纸巾擦锅。然后用热水洗锅，擦干或者烤干。
2.倒入植物油（不要使用动物油），把锅体的表面每个地方都抹上油，包括把手和锅的外部。
3.以230度的温度加热30分钟（烤箱加热）或者明火加热至表面颜色明显比未开锅前变黑（会冒烟）。
4.重复抹油和加热的过程3-4遍直到锅体漆黑。
注意：在油膜形成之前，尽量少用洗洁精并且不要用铸铁锅来做酸性食物。否则会导致油膜形成需要的时间延长。
保养：
很多人对于铸铁锅的保养有误解，以为非常麻烦，事实上一旦一层好的油膜形成，铸铁锅的保养并没有那么麻烦。记住以下几个关键点就好：
1.经常使用。尤其是需要油煎的食物，油膜会在原来的基础上慢慢加厚。好的油膜形成之前买，尽量不要做炖汤类的食物。
2.使用完之后及时清洗。热锅非常容易清洗，海绵加上一点点的洗洁精即可完成清洗。锅凉了以后反倒不容易清洗
3.避免用力擦或者使劲铲。不要使用钢丝球之类的硬物清洗锅们也不要使用铁铲等。洗碗海绵的硬的那一面就已经足够了。
4.干锅抹油。清洗完锅以后放在灶上加热至锅干至刚要冒烟的程度。然后用刷子或者厨房巾沾植物油轻轻抹在锅内部表面。放至室温之后再收起来。
购买：
个人觉得花好几千块钱去买铸铁锅并不是明智的选择。Lodge（美国的一个牌子）就性价比非常高。

小贴士

下期预告-厨房其他工具，比如刀/菜板等