鸡蛋牛奶吐司(汤种)
最简单最常见的鸡蛋牛奶吐司,使用了汤种法,吐司内部组织细腻棉柔,口感特别赞。
结合了冷藏发酵,使得一发更完全,吐司风味更佳,且适合上班族。
记录方子而已,适合450g吐司盒。
用料
汤种: | |
高筋面粉 | 20g |
牛奶 | 100g |
主材料: | |
高筋面粉 | 240g |
鸡蛋 | 40g |
牛奶/水 | 45g |
耐高糖酵母 | 3g |
糖 | 35g |
盐 | 3g |
黄油 | 20g |
鸡蛋牛奶吐司(汤种)的做法
汤种材料放一起小火加热,不停搅拌至糊状即可(不要超过65度)。或者微波炉分次加热也可以,自己把握。做好的汤种,待冷却后使用。
将除黄油、盐以外的其他配料全部倒入盆内(水预留10-20克左右,在之后揉面过程中适当添加),用筷子混合搅拌后盖保鲜膜,放冰箱冷藏室静置30分钟左右。
将面团倒出,开始揉面,用搓衣法将面团揉至扩展状态,加入黄油、盐继续揉匀。 直到揉到完全阶段,取一小块面团展开,检查出膜情况。
取一只食品袋,内部抹一层油,将揉好的面团放入,将面团稍微轻轻压扁。排出袋子里的空气,近袋口处扎紧。将包好的面团放入冰箱冷藏室,进行冷藏发酵17小时以上(最好不要超过三天)。
将发酵好到2.5倍大面团取出(若还没有2.5倍大,可以适当回温发酵到2.5倍大) ,稍稍排气,分割成三等分,滚圆,收口向下。盖保鲜膜,醒发15分钟左右。
取一份面团轻轻擀开,翻面后卷起1.5-2个卷。收口向下放,盖保鲜膜静置15分钟左右。
再取一份卷,轻轻擀开,轻轻卷起2-2.5个卷(不能太紧)。 收口向下将三个卷一一摆放入吐司模具中,放在温暖湿润处进行二次发酵。
发酵到9分满模(发酵时间以面团状态为准),烤箱预热180℃,10分钟。
放入烤箱下层180℃,不加盖烤30分钟为山型吐司(大概10分钟上色后可盖锡纸),加盖烤40分钟为方包。(温度和时间可以根据自己烤箱的性能适当调整)
烤完后取出,震一下,立刻脱模,侧放在架子上。待凉到微热后装袋密封保存(可使表皮回软,方便切片)
虽然是个小白,但是大家有什么问题也可以问我。
小贴士
★ 材料混合后静置一下使得面粉吸足水,能够帮助之后揉面更容易出膜。
★ 水分预留是因为面粉不同吸水性不同,在后面的揉面过程中感觉面团的状态适当添加水分即可。并且防止了一开始面团过于粘手,不易操作。
★ 此方的冷藏发酵既一次发酵放入冰箱低温长时间发酵,轻轻压扁面团是为了使面团发酵更均匀。适合前一天揉好面,第二天烤制。
★ 擀开面团时不要用蛮力不可过度擀,要轻轻的从中间往上,从中间往下擀开,不然会破坏面筋组织。
★ 卷起时不能卷得过紧,过紧会导致之后的二发发不起来。卷好的面团显得胖嘟嘟的最好。
★ 二发条件建议为温度35℃,适度85%(温度不宜超过40℃)
★ 出炉脱模后侧放,为了防止吐司塌腰。
★ 晾到微热时装袋保存,可使得吐司较硬的外皮回软。