超柔软南瓜吐司无鸡蛋无牛奶一次发酵(汤种)
这款南瓜吐司汤种比例按照1:5做,1:1~1:5之间都可以。汤种面粉占总面粉的9%。烘培百分比就是配方内所有原料占面粉总量的百分比,例如汤种中清水百分比就是135/300=45%,南瓜泥的含水量跟南瓜品种以及蒸制过程、炒制过程都有关系,含水量较大的南瓜,加入100g左右南瓜泥,含水量小的譬如板栗南瓜,加入130~150g南瓜泥即可。这款吐司含水量超过65%了,确实面团不大好成型,需要耐心去操作,烤熟的吐司真的特别软和。
配方是一个450克吐司模具量
用料
汤种: | |
高粉 | 27克 |
清水 | 135克 |
主面团: | |
高粉 | 273g |
细砂糖 | 15克 |
盐 | 3克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
南瓜泥 | 150克 |
无盐黄油 | 24克 |
超柔软南瓜吐司无鸡蛋无牛奶一次发酵(汤种)的做法
南瓜泥做法:300g南瓜蒸制过程覆盖保鲜膜,南瓜蒸熟捣成泥,放入不粘锅,加入50g麦芽糖,15g黄冰糖(加15g黄油或者植物油也可以)炒至水分几乎全无关火;取出150g南瓜泥备用。
27g高筋粉和135g清水搅拌均匀至无颗粒,放入小奶锅全程小火不断用硅胶铲翻拌,直至混合物抱团有足够的黏性关火,盛出晾凉。
这就是面粉高温糊化的过程
主面团材料(除黄油和盐)混合均匀后加入汤种揉搓成团,湿湿的面团大约揉半小时左右就不粘手,粘手的面团勿加油或者干面粉,手心沾水就会轻松许多呦(面团都不知道摔打多少次咯,半小时后才成型),撑开面团破裂口有较多锯齿状加入黄油和盐反复揉搓,面包机和厨师机的可以充分运用比手速快些。
手套膜越薄越拉丝,只要大致可以看到手指印都可以的咯
面团分成3个小剂子,擀成牛舌状,光滑面朝硅胶垫,由上至下卷起来,不用饧发直接再次擀成牛舌状由上至下卷起来。
卷好的面团放入450g模具,一盆煮沸的水放在旁边,烤箱上下火38℃,发酵80分钟左右。
发酵至八~九分满即可,表面未喷水,此款吐司含水量较高。
烤箱上下火190℃提前预热5分钟左右,吐司模具放置最底层,上火180℃,下火170℃,烘烤25分钟左右。根据自家烤箱脾性,等到吐司顶层上色后,盖上锡纸就成驼峰,相反的也可以加盖的呦。
吐司层层拉丝,真的很绵软。
小贴士
温馨提示:亲们根据自己口味需求,含水量较低的面团优点成型快,有嚼劲儿,缺点没有那么萱软。选择水分大的南瓜泥含量小于100g的面团比较好操作(有厨师机的盆友不用担心面团湿答答问题),水分小的也可以在120g~150g区间选取最小值,面团不至于黏乎乎。