罗宋/凯撒面包笔记

何年英老师中级班笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

此配方成型后做罗宋包/凯撒包

用料  

罗宋/凯撒面包笔记的做法  

1. 糖、酵母先放盆底，加粉，盐，水（留20g）
   
   先低速搅打，若成团后盆底有干粉，可将剩余的水加入
   
   待全部粉成团后可以调中速，若面团粘在盆壁，可以略撒干粉
   
   打至面团表面光洁时，可以粘粉的手取一小团出来，搓圆，两首拉出膜。膜上戳孔，孔的边界光滑，非锯齿型，即面团搅打合格

2. 将面团分成4～5份，双手推成表面光滑有张力的圆面团，第一次醒发至2倍

3. 取出面团，撒粉，手轻轻拍打面包成长圆面片，翻面，竖直放，将光面朝下，近自己一边拉成直边

4. 收卷时，双手向内收

5. 再推成梭子型，即为罗宋包

6. 面团拍扁，对折法，成型圆型面团

7. 双手推成圆型，为凯撒包
   
   二发

8. 撒粉，割包

9. 上火210度，下火190，烤25分钟
   
   喷水：进炉喷一次，19分钟时再喷一次