抹茶奶酥吐司
广东终于入秋了,阿涛日常跑步也感觉特别轻松,不会热到脱力,配速也提高了不少。天气凉快了,不仅仅运动起来特别舒服,烘焙也十分舒服,不会因为开烤箱弄到家里热烘烘,也不会因为温度太高,而导致打发奶油或者揉面翻车了。所以阿涛觉得秋天是最适合烘焙的季节了,不然到了冬天,又会遇到许多问题,黄油面糊太硬啦,面包发酵迟缓啦,那么大家要珍惜这好天气,多多动起来咯。今天给大家带来爸爸糖吐司简化版,不用包酥叠被子编辫子,手残党也能试一试哦!
用料
份量:250吐司盒*2 | |
液种 | |
清水 | 55g |
干酵母 | 0.5g |
高筋面粉 | 50g |
主面团 | |
液种 | 30g |
高筋面粉 | 300g |
清水 | 120g |
全蛋液 | 40g |
炼乳 | 16g |
细砂糖 | 50g |
盐 | 5g |
全脂奶粉 | 8g |
无盐黄油 | 28g |
抹茶奶酥 | |
无盐黄油 | 57g |
糖粉 | 28g |
全蛋液 | 28g |
全脂奶粉 | 65g |
抹茶粉 | 5g |
抹茶奶酥吐司的做法
先提前一天准备液种,55g清水加0.5g干酵母,搅拌溶解后,加50g高筋面粉,搅拌成看不到干粉的面糊。
先室温发酵1小时,表面可见微小气,再盖保鲜膜,送入冰箱冷藏发酵一晚。
第二天取出液种,扒开里边,可见面糊里有拉丝组织就OK了。
开始揉制主面团,搅面缸里加入除黄油外所有材料。
先5档搅拌7分钟,至面团可以撑开粗糙薄膜。
加入提前软化的28g无盐黄油,继续5档搅拌8分钟。
由于厨师机不同,搅拌档位时间仅供参考,小伙伴们以状态为准,即可以撑开有韧性的透明薄膜。
把面团滚圆,盖保鲜膜,28度发酵1小时。
面团发酵时,我们来制作抹茶奶酥,把57g提前软化的黄油打散,加28g糖粉,搅打均匀。
再加28g室温全蛋液,搅打至蛋液融合。
加65g全脂奶粉和5g抹茶粉,将奶酥翻均匀后待用。
此时面团发酵好,体积膨大2倍,手指粘粉戳洞,不会合拢也不会漏气。
桌面撒干粉防粘,给面团按压排气。
因为方子是两个250g吐司,所以平均分割为两份。
把面团四周内收滚圆。
然后把底部捏紧。
盖保鲜膜,松弛15分钟。
把面团擀成长方形。
从左右各1/3处对折。
再盖保鲜膜松弛10分钟,松弛有利于提高面团的延展性。
最后一次我们把面团撑长。
然后涂抹适量奶酥,并均匀抹平。
从上至下卷起。
放入吐司盒,盖保鲜膜,35度发酵1小时。
至8分满,将剩余奶酥装入裱花袋,挤在吐司表面,再用杏仁片也装饰。
送入提前预热的烤箱下层,上火160,下火180,烤40分钟,至杏仁片微微上色。
出炉后立刻震模排出热气,并脱模放凉。这款外酥内软的抹茶奶酥吐司就做好了。
小贴士
1、配方是两个250g水立方吐司盒,如果是一个450g吐司盒,把配方乘以0.9即可。
2、抹茶粉可以换成可可粉、紫薯粉、斑斓粉等等。
3、液种其实并没有用完,剩下的液种冷藏起来,两天内用完即可。那为什么要弄出多余的液种呢,因为如果液种比例太少,就没法操作了。
4、打面时要注意控制面温不超过26度,否则面包组织就不细腻,所以室内较温暖的话,还是要适当控制,例如使用冰水,或者捆绑冰袋。反之,如果室内温度特别低,就要使用温水。
5、由于每个人烤箱不同,温度时间仅供参考,需要根据自己烤箱脾气灵活调整,比如上火较大,担心酥皮烤深色,就降低上火,或者加盖锡纸。