波兰种|无糖无油|100%金像纯全麦吐司
使用间接法(中种、波兰种、汤种……)来做100%不含糖油的纯全麦吐司是必要的,因为使面包的保存期限久一些的两大元素就是糖和油,那么完全不添加糖油的面包想要让风味和口感保持得更久一些,一方面是增加面包的含水量,一方面就是使用间接法来做,其中我个人认为波兰种更适合100%纯全麦吐司的制作,因为波兰种的粉水比是1:1,可以达到预先浸泡软化一部分全麦粉的作用,对后续揉面有一定帮助。
这款金像的全麦粉,是我用过麦麸比较惊人的一款,我曾看过一位做纯全麦面包的大神说过,金像全麦粉不适合100%,最高添加量是50%,因为麦麸太粗,事实也确实如此,但我就是想挑战一下呀,不试试看怎么知道呢。🙃
⚠️ 判断面筋情况确实有点困难,因为麦麸太多了……需要比较多的吐司打面经验。
⚠️ 该粉麦麸颗粒大且不添加糖油,因此相同配方相同操作相同发酵环境,出炉高度比研磨较细的全麦粉略微低一些,是正常的。
用料
波兰种 | |
全麦粉 | 100克 |
水 | 100克 |
干酵母 | 1克 |
主面团 | |
全麦粉 | 200克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋液 | 30克 |
干酵母 | 2克 |
水 | 90克 |
波兰种|无糖无油|100%金像纯全麦吐司的做法
来个图先,这款哈。
提前一晚准备波兰种。
水、粉、酵母混合至看不见干粉即可。
波兰种的具体说明可以看这里:
如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方,这篇应该说得比较全面了。
简单来说就是,冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后,就可以放冰箱隔夜冷藏,次日使用了。
发酵至2倍的参数参考:
室温20-23度,约需2小时;室温24-28度,约需1小时;室温28度以上,约需30分钟。
上图是已经发酵好的,可见比一般的波兰种要干燥多了,因为麦麸多,非常吸水。拨开看看组织,竟然有了类似中种的比较清晰的蜂窝组织。😂
波兰种和主面团所有材料混合,因为没有油,不存在什么后油法,所以一次性给它揉到位。
表面就可见非常多的麦麸,不太好判断揉面程度,这里又要不厌其烦推一下我的独家“馒头”判断法哈哈,就是揉到位的面团看起来非常有弹性,像个高庄大馒头,切下去会感到有些许阻力感。扯开看看,可以扯出大片膜,麦麸多到都看不见面筋本筋😅,但还是能看到透明的白色那部分,不强韧,容易破,不过破洞已经是圆边了。
再做个实验看看,可以扯一张膜盖住整个小碗。
滚圆,盖保鲜膜一发。
室温21度,一发一小时,1.5倍大,戳洞不回缩,一发完成。
还是谨记,看状态不看时间,时间只是一个参考。均分三分,排气滚圆,盖保鲜膜松弛5分钟。
一次擀卷,再松弛5分钟。
二次擀卷。
我的擀卷比较随意😅,没事儿,放吐司盒二发。
冬天二发真的很令人头秃,尽管用烤箱发酵功能,也只有30度,离理想发酵温度38度还有一段距离,且不含糖,发酵更更更慢,90分钟才达到这个高度,加上烤箱预热,快100分钟了。😅
当然,我敢这么让它发下去,是因为一直检查面团,它还是有继续发酵的余地,按面包会回弹。如果轻轻按压发现几乎不回弹或者回弹很慢很慢,那就赶紧烤吧。
烤箱上下管190度,烤35分钟。出炉,还好,高度有涨一点点,虽然没有平头,但没烤矮掉我已经很开心,证明金像全麦100%还是可以做的。
看看组织,也OK!肉眼可见的丰富麦麸,含水量达到70%,不是很拉嗓子,面包体柔软湿润。
近景康康,底部沉积有点大,二发最后急了,放在烧开的热水锅上闷了一会,结果底部水大了😅,反面案例,不要学我。
放了三天,口感还是没有太干。
祝大家撸包愉快。