无糖油抹茶红豆巧克力软欧
天然酵母做出来的软欧真的超好吃~搭配一点商业酵母,发酵时间大大缩短,感兴趣的小伙伴一定要试试呀~
配方依然用到了黑提酵种老面,还有熟成的鲁邦种,面团本身无糖油,用一点点红豆巧克力提升甜味,软软的,很有食欲。
用料
*黑提酵种老面 | |
高筋面粉 | 300克 |
黑提酵种(裸麦与高筋混合喂养) | 95克 |
麦芽精(没有可不放) | |
水 | 195克 |
盐 | 6克 |
低糖干酵母 | 0.5克 |
*主面团 | |
高筋面粉 | 230克 |
王后T55 | 260克 |
水 | 270克 |
抹茶粉(50铃) | 21克 |
黑提老面 | 210克 |
鲁邦种 | 210克 |
麦芽精 | 1.4克 |
盐 | 9.8克 |
低糖干酵母 | 3.5克 |
*馅料 | |
蜜红豆 | 40克 |
耐烤巧克力豆 | 30克 |
无糖油抹茶红豆巧克力软欧的做法
提前制作黑提酵种老面,所有材料混合揉出筋后室温发酵30分钟
折叠翻面一次,再发酵30分钟送入冰箱,4度冷藏可保存3天,用不完的还可冷冻保存。
冷藏两天的老面,无需回温,取出直接加入主面团材料中
鲁邦种提前6-8小时喂养,长到22.5-3倍即可使用。
主面团材料除盐以外,全部混合,揉出筋后加入盐(用后盐法可以更快速出筋,缩短打面时间),揉到8成面筋即可
面团收圆,在28度,湿度75%环境发酵45分钟
取出翻面折叠一次,中间轻拍排气,送回发酵箱继续发酵45分钟
折叠后的面团很像被子
发好后的面团充满气体
分割,简单排气收圆面团
松弛25-30分钟
松弛好后,光滑面朝下,轻拍排气,铺上蜜红豆和巧克力豆
卷成短棍,收口压实,朝上放入撒了黑麦粉的藤篮里
没有藤篮整成长橄榄形放烤盘发酵也可以,圆形也ok哈,看自己喜欢。放在30度,湿度75%的环境发酵45分钟左右,发到手指轻按表面留下指印即可
表面筛粉,割包
藤篮发酵的要工整一些
筛完粉记得用手抹匀一下再割纹
提前预热烤箱230度,入炉后打蒸汽5秒,转220度烤10分钟,再转210度烤7-8分钟
忍不住趁热就切开了,这个是长橄榄形的
这个是藤篮发酵的,内心依然是软软的
小贴士
*没有麦芽精可以不放,它只是帮助淀粉分解为糖给酵母提供养分。
*黑提老面没有就用普通法国老面,之前有介绍过做法。
*鲁邦种没有的话用波兰液种代替。
*这款面团打面是也可以加入20g左右的黄油,会更好吃。