无糖橄榄油手揉拉丝吐司
仅做记录。小白一个。
因为不喜欢糖,影响皮肤,黄油吃得太多对老人家不太好,所以改用橄榄油。(玉米油也可以,但缺少风味,不要用花生油!!)
入面包坑很久了,最近才摸到了一点门道。
1⃣️关于水量。出手套膜必须水多!水多!我习惯做的水量是67.2%—68.8%之间。可以把所有液体的量加起来除一下面粉的克数。
2⃣️关于手揉。家里没有厨师机,只有面包机,面包机会发热非常不利于做面包,所以我改手揉了。
3⃣️ 大家可以看看这个姐姐的手法,超级棒!面团的成膜在于面筋的破坏。跟着做无意外都能非常顺利地出膜!💕
4⃣️关于温度,做面包最好在冬天,室内温度不超过25度,否则就要开空调。如果是夏天做面包,搓一段时间最好冷藏一下,5-10分钟左右再继续搓(也不要太长时间!会发酵影响出膜)最好用冷藏的鸡蛋,冰的水,冷藏的面粉。
5⃣️一发不超过28度。二发不超过38度,最好是32-35度之间。宁愿低温度不要高。一发不要发太过了,一定程度会影响二发的长高。
用料
高筋面粉(金像) | 250克 |
橄榄油 | 25克 |
鸡蛋 | 52克(中等一只) |
水或牛奶 | 110克 |
酵母 | 3克 |
食盐 | 4克 |
蜂蜜 | 10克 |
无糖橄榄油手揉拉丝吐司的做法
把上面所有的东西放到一个大容器里,混合。橄榄油不用后油法,酵母注意不要接触到盐和油。
用上面链接里的手法,掌心向外推,刮板刮回来。重复10分钟,面团渐渐有厚膜。
如果面团不冷了,密封放到冷藏5分钟,再取出继续搓,冬天忽略此步。
重复搓20分钟左右,面团会变得柔软,但很难推了。这时改用摔面团。摔长之后,折叠一下,再摔长,重复五分钟。
检验手套膜:慢慢转圈撑出一个膜,膜的纹路柔和没有断筋,戳个破洞,边缘光滑。
揉好面团之后,团圆,变成光滑表面的球形,放到温暖湿润的环境下一发。用保鲜袋盖好,防止面团结皮。
一个小时左右,手蘸取面粉在面团中间戳个洞。洞不回缩,或者缓慢回缩。大小是2倍大,就可以取出来排气。
将面团分割成大小相同的三等份。每一份团成圆形之后,擀长,卷三圈左右。三份都卷好之后放一边,盖保鲜膜休息10分钟。
十分钟后,将一份面团再次擀长,卷2.5圈左右。有气泡的要全部戳掉。三份同样操作,放在吐司盒中发酵。环境温暖湿润,温度32度-35度。
面团发到盒子8分-9分左右,开始预热烤箱,预热15分钟,180度。预热好之后,170-180度(自己调节)烤制40分钟。
出炉之后,连模具一起从高处摔下,排热气。然后抖出在通气的地方,放倒放凉,这样避免回缩。
小贴士
1.温度特别重要,温度高了面团变稀,揉一年都出不了膜
2.如果不是不沾模具,要薄薄地抹一层油。