玉米油全麦土司
我不喜欢牛油的味道,喜欢用玉米油。
玉米油做土司的时候不需要后油法。
这是一发的方子,但并不节约时间,因为要经过冷藏发酵。不冷藏发酵也行,但口感就会失去软软的效果。
用料
高筋面粉 | 200克 |
全麦面粉 | 70克 |
鸡蛋 | 57克 |
玉米油 | 30克 |
牛奶 | 132克 |
糖 | 30克 |
盐 | 6克 |
酵母 | 3.5克 |
玉米油全麦土司的做法
准备好各种材料,450克士司模具一个
高粉200克,麦粉70克,糖30克
鸡蛋57克,盐6克,酵母3.5克
牛奶132克,玉米油30克
重点说一下!!!
面粉总量270克,水量要占70%
因此总水量:270x0.7=189克
如果用纯奶,就是189克纯奶
如果加鸡蛋,就是189-鸡蛋重=奶重
我这里鸡蛋57克,所以189-蛋57=奶132克把所有材料都放在一起低档混合,所有,包括玉米油
直到确定不会有液体或干粉之类的东西飞溅出来后,即可转用中速继续搅拌
慢慢的,会有种越搅越湿的感觉,不用怕,继续搅拌,不要加粉,面粉在慢慢吸收水份。粘在盘壁的,可以停机,用手搓下来再继续搅拌
这个状态即便看上去很湿很粘,但不用担心,继续搅拌,不要加粉
最后,打到这种状态就可以了
面团不粘手,撑开可以做到薄膜
最后面团511克,分成三份,每份170克
搓成条,再卷成卷,重复两遍,放入模具发酵发到九分满,我烤箱小,170度35分钟
重点!!!
这个方子是一发,但有两种选择:
1.直接室温发酵发到9分满就可以进烤箱
2.推荐的,也是我常用的,放冰箱冷藏发酵,放一夜或24小时都可以,要是看到没达9分满的,拿出来继续在室温下发到9分满
(冷藏时间不需要硬性规定)
两者的区别:冷藏法烤出来会非常软,直接室温发酵的话口感会偏硬这是成品的效果
小贴士
备注一下:因为每个人冰箱的温度不一样,而且取出时间不同,低温发酵后所达到的状态也各不相同,但不管是发到什么程度,都不必担心,温室后继续发至九分满就好哈。
之所以要经过低温发酵,是因为麦粉需要极慢的软化过程,要是排除这一步,做出来的口感会有种偏硬的结实的口感。