新手入门必做(面包机预约法)老面吐司
此配方比较适用夜晚室内温度15~20度。如果5~15度,建议老面提前两天做,放到冰箱冷藏发酵,并且主面团增加一克酵母。
如果夏天很热想做这个吐司,你就提前一晚做个老面酵头冷藏。然后早上上班前完成步骤一到步骤七。塞进冰箱密封冷藏。晚上下班回来取出来完成剩余的步骤,唯一差别就是别预约,时间不调直接做,其他的就按照方子设置就行了。
加入老面的吐司,柔软蓬松到飞起,做了两年的面包,突然发现心心念念儿时小店里卖的那种拉丝面包被复制出来了。
我一般晚上发点老面,扔在冰箱里,3-5天内使用都可以的。做面包,做馒头,发的特别好。
现在室外气温13~20度,室内晚上估计15~18度吧。不存在发酵过度的问题,所以决定试试预约功能,晚上9点开始制作,预约早上6:00完成。这样早上一起床就可以吃到现烤的香软吐司啦。
整个制作过程分4步,基本都由面包机完成。
1. 花2分钟制作老面酵头。
2. 花15分钟制作静置主面团。
3. 预约好时间,就可以睡觉了。
4. 早上时间到了及时取出,凉了就可以吃了。
算上准备的时间,顶多半小时就搞定了,真的很省事。
富泽商店的高筋粉吸水性好,如果你用新良,建议先留出20克液体,看情况再决定要不要加。如果是梅雨季节,面粉含水量大,也要减少水分。
如果是美的,东菱这样内桶形状又细又长的,比较深的面包机,主面团配料建议按照60%的量来做。免得面团发的太大,顶部烤不熟。如果是ACA,柏翠,和我的内桶一样卧式的面包机,可以不用减量做。如果减量做,请设置:甜面包500克烧色中。
喜欢预约法的朋友也可以试试其他口味:
预约法——北海道土司
预约法——巧克力土司
预约法——老面土司
有些厨友吐槽面包机晚上工作太吵了,其实冬天也可以早上出门前预约,等下班回来不就刚好做好了吗?也可以早上出门放着不插电,等下班回来直接选择甜面包程序,只是不预约了。这样的好处是还可以观察发酵情况,发酵的不够大可以在还剩一小时的时候暂停机器延长发酵时间。
用料
💠 老面酵头 | 可以做2个吐司 |
高筋粉(富泽商店) | 100克 |
水 | 85克 |
细盐 | 1克 |
酵母 | 1克 |
💠 静置主面团 | |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶或凉水 | 与鸡蛋合计190克 |
白砂糖 | 30克 |
高筋粉(富泽商店) | 250克 |
细盐 | 1.5-2克 |
💠其他材料 | |
无盐黄油(固态) | 20克 |
干酵母 | 2克 |
锡纸 | 一大张 |
新手入门必做(面包机预约法)老面吐司的做法
先制作老面酵头:将高筋粉100克,水85克(冬天很冷用温水),盐1克,酵母1克,混合搅拌到无干粉。可以用筷子或勺子搅拌。没有干粉,黏黏的,表面有湿润光泽就好。
将老面面团放到比较温暖的密闭空间里进行发酵,室内温度低就发酵到两倍大(40~60分钟),如果室内温度能有13-20度,做好主面团就可以使用了,反正预约期间它还会发酵的。
方法一:微波炉里放一碗热水,加热两分钟,趁着充满热水蒸汽,将老面放进去发酵。
方法二:热水,蒸笼,放上老面发酵。
方法三:和一杯热水一起进烤箱,打开发酵功能。趁老面发酵中,开始制作静置主面团。将静置主面团的材料,按照先液体后粉类的顺序放入面包机。(鸡蛋~牛奶或水~糖和盐~高筋粉。)
面包机功能键选面团,菜单键选4自定义和面,时间选15分钟。在开机前先用筷子搅拌一下可以防止面粉飞溅。盖上盖子启动机器。
将揉好的面团剪开几个口子,塞进切成块的固体黄油,包好。然后把静置主面团推到中间位置。
将老面酵头的一半放入,挨着主面团放一边。剩下的一半酵头放冰箱冷藏下次用(最好三四天用完)。
在另一边空的地方放上干酵母(尽量不要和面团碰到)。
如果是夏天晚上最低温度25度左右,可以把面包机内桶连同所有的材料,用保鲜袋密封,放进冰箱冷藏一个小时之上,这样可以避免预约过程中面团升温太快导致的发酵过度。取一张锡纸,长度=面包机内桶底+高×2.5。然后中间挖一个洞,把面包机内桶包起来。哑光面朝里,亮面朝外。这样可以避免面包外壳烤成乌龟壳那么硬,特别是你睡过头的时候。
内桶安置好以后,记得把多出来的锡纸拉直一些,免得面团发酵大了,碰到锡纸被戳破。这是说明书上的预约设置方法。
我是晚上21:00完成以上步骤,希望7点前可以吃到面包,考虑到面包冷却需要半小时,所以应该6:30烤完。预约9小时30分比较合理。(很多朋友会去计算一个甜面包程序需要多少时间,其实想的太复杂了,只要考虑你几点要烤完就可以推算时间了。几点开始做面包那是面包机君该考虑的事,不劳我们操心。)功能键选“面包”,菜单键选“1甜味面包”,烧色选“深”,重量选“500克”,时间选9:30。启动机器。
如果是减量做,请设置:甜面包500克烧色深。每个面包机都有自己的脾气,请测试以后找到适合自己的模式设置。烘烤时间剩下36分钟的时候,面包已经大到开始猥亵面包机盖子,看得我好生气。ACA面包机号称有三个模式可以选择,500.750.1000,可是我之前试过600克面团已经顶盖了,那1000克不是要冒出来了?
第二天早上6:30,面包烤好了。记得立即戴手套把面包从桶里拿出来,用力震动一下,然后倒出来放蒸架或烤网上晾凉。巨无霸有木有?
这是面包的外皮,没有硬壳,及其柔软,可以看到发酵过程中的很多小气泡。(这是500克烧色“中”的肤色,个人觉得太嫩了,所以配方改为500克,烧色“深”。)
内部组织细腻拉丝,柔软到没朋友。那些抱怨没时间撸吐司的旁友们,趁这几天温度适宜,赶紧做起来。
直接吃有淡淡的甜味,如果喜欢更甜的,加一些糖。想要做三明治的,减少5克糖。
等到吐司摸起来和手温差不多了,就可以吃了。吃不完放保鲜袋里,可以冷冻吃前微波炉加热,也可以常温保存2-3天,不可以冷藏。剩下的老面酵头可以塞进冰箱冷藏了。1周内都可以用,做馒头,做面包(非预约的)都可以快速发酵且口感特别好。冷藏的时候记得留一个透气孔。
小贴士
这个方子属于抛砖引玉,解决了直接用面包机预约功能做的吐司又硬又不好吃的问题。
1. 夏天不适用,秋天到不太冷的冬天可以做。北方室内有暖气,要放在不那么热的地方。
2. 一定要用锡纸包住面包桶,这样烤出来面包才够柔软。否则睡过头你就等着啃硬壳了。
3. 老面起到中种缓慢发酵的作用,切记用现做的老面,而不是已经在冰箱发酵好几天的老面,我怕发酵过头。
4. 这个吐司爆发力很强,会顶到盖子,但是考虑到做一次的时间成本和电费,我不打算减少量。外貌党可以取2/3的老面做,把高筋粉减少到200克,其他配料也相应比例减少。
5. 静置面团尽量不要碰到酵母,通过长时间静置,可以让主面团直接出厚膜。老面会发酵体积变大,所以用静置主面团将老面和酵母分开。
6. 掌握方法以后就可以自己创新了,比如把高筋粉换20克为可可粉,放入一些巧克力就是巧克力吐司,换成抹茶粉就是抹茶吐司,放入红茶粉就是红茶吐司。比如放黑芝麻做成黑芝麻吐司。比如白糖换成红糖做红糖吐司。比如加入黑胡椒土豆泥,减少糖,加多点盐做成咸吐司等等。
7. 万一烤出来觉得烧色太浅,可以用自定义烘烤功能增加5-10分钟。