无花果塔

每年只有在夏秋才能品尝到新鲜的无花果，所以格外珍惜这段时节~

大量使用仅在夏末至初秋时节才有的新鲜无花果做成甜塔，将这个季节特有的水果的美味一并融合进甜点里。

在塔底底部放进浓缩了无花果美味的无花果酱，用樱桃白兰地的香气与覆盆子来提升无花果的风味。

配方来自日本名店 「   Maison de Petit Four    」主厨西野之朗代表作

一起来制作吧~

用料  

无花果塔的做法  

1. #甜面团#
   1、将软化黄油搅至顺滑，加入糖粉a搅匀（无须打发）；
   2、加入杏仁粉、糖粉b，搅匀，但不要拌进空气；

2. 3、将恢复常温打散的全蛋分2次加入，搅匀，但不要拌进空气；

3. 搅拌如图

4. 4、加入过筛后的中粉，用刮板整理至不见粉状；

5. 5、移至干净桌面用手稍做整理使面团均匀；

6. 6、整理成型后包保鲜膜，放进冰箱冷藏约半天。

7. #杏仁奶油馅#
   1、软化黄油搅至顺滑，加入杏仁粉、糖粉，用打蛋器搅打均匀，注意不要搅进空气

8. 2、将恢复常温且打散的全蛋分2～3次加入，搅匀，但不要拌进空气，加入适量朗姆酒增添风味；

9. 3、搅匀之后用刮刀整理成型，保鲜膜贴面包好，放入冰箱冷藏半天。

10. #无花果酱#
    1、无花果洗净后，连皮纵切成4份，放入锅中；

11. 2、加入细砂糖，中火加热，用刮刀充分搅拌，避免粘锅，捞掉过程中产生的浮沫；

12. 3、待略呈糊状、整体呈现透明胶感，加入柠檬汁，煮沸；

13. 半透明状

14. 4、用均质机稍做搅打，使大颗粒果肉更为细腻，又能保留果肉质感；

15. 5、保鲜膜贴面保存放入冰箱冷藏。

16. #塔皮制作与烘烤#
    1、准备甜面团及塔圈，塔圈内部薄涂一层黄油；

17. 2、切取部分面团，利用2mm厚度尺用擀面杖擀成平整的面皮；

18. 3、适当裁剪塔皮（比塔圈大），将塔皮紧密的铺进塔壳，用小刀切掉多余的塔皮，用叉子在底部适当戳一些孔洞；

19. 4、将无花果酱薄而均匀地挤在塔底；

20. 如图

21. 5、用杏仁奶油馅挤在塔圈内整个填满抹平

22. 如图

23. 6、放进烤箱155度烘烤20min至金黄色（根据自家烤箱看状态）

24. #组装与完成#
    1、将烤好的塔壳从模具中取出，将樱桃白兰地用喷雾器喷撒上去刷在表面使之浸润；

25. 3、准备覆盆子果酱，（当时正好有朋友送了我一罐新疆带来的覆盆子酱就直接拿来使用啦）
    没有现成果酱的朋友可以按以下方法制作：
    （1）将A（水饴、细砂糖、水）放入锅中，煮沸后放进覆盆子，再以中火继续煮；（2）将果胶与细砂糖充分拌匀，待（1）沸腾后加入，再加入柠檬汁后立即熄火，移至干净容器中里放凉；

26. 4、将覆盆子果酱用抹刀薄涂在塔壳上；

27. 如图

28. 6、用圆形裱花嘴将香缇鲜奶油挤到塔中间

29. 7、无花果（可去皮）切薄片，喷上樱桃白兰地和镜面果胶，围着香缇奶油排一圈；

30. 8、在顶部挤一圈小的香缇奶油，装饰新鲜覆盆子；

31. 圆形菊花塔等其他形状的的塔壳也可使用同样方法制作哦

小贴士

1、塔皮要薄，我觉得比较好吃的口感是2mm-3mm厚度左右的塔壳，太厚就吃不出美味了；
2、做塔壳和杏仁奶油馅时所有材料都必须恢复至常温，尤其蛋如果是冷的，就会分离而不易拌匀；
3、烤完塔底之后需要趁热，立即用专用的喷雾器
将樱桃白兰地喷上，这样才会完全入味
4、为什么要使用喷雾器的原因是因为如果使用毛刷，就算再怎么小心也有脱毛的可能，并且喷雾器可以均匀快速的为大量的塔完成这项操作。作为专业饼房，食品安全卫生当然是最重要的部分。（当然家庭式操作可以根据现有工具使用一下毛刷也不是不可以哦）