烘焙地球村——每年只卖一个月,圣诞节泡芙
每年一到12月,每个街角都会弥漫着五彩魔力的圣诞气氛。
作为一名烘焙人的你,是美食的传递者,圣诞节更是少不了精心为顾客准备节庆美食~甜蜜蜜的糖果、萌萌的鹿角、诱人的圣诞蛋糕...... 是那么的温馨、富有幻想、令人珍视~
圣诞将至,这次小编将这份不一样的“圣诞礼物”,双手奉上给所有烘焙人。圣诞节的另一种诱惑。
用料
红丝绒酥皮 | |
低筋粉 | 60g |
红曲粉 | 3g |
幼砂糖 | 40g |
(总统)淡味黄油 | 40g |
泡芙面糊 | |
低筋粉 | 28g |
高筋粉 | 28g |
可可粉 | 4g |
盐 | 2g |
鸡蛋 | 110g(约2个) |
(总统)淡味黄油 | 40g |
牛奶 | 80g |
水 | 30g |
幼砂糖 | 10g |
草莓果冻 | |
草莓果茸 | 100g |
吉利丁片 | 7g |
幼砂糖 | 25g |
柠檬汁 | 3g |
水 | 30g |
卡仕达酱 | |
蛋黄 | 2个 |
牛奶 | 170g |
幼砂糖 | 25 |
低筋粉 | 16 |
(总统)淡味黄油 | 10 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 55g |
水 | 22.5g |
幼砂糖 | 75g |
烘焙地球村——每年只卖一个月,圣诞节泡芙的做法
Part1 : 红丝绒酥皮
在碗中加入黄油,低筋粉,红曲粉,幼砂糖拌均匀倒在烘焙纸上,擀平薄
用钢圈切模,压出泡芙大小的圆形酥皮,放冰箱冷冻(注释:冷冻主要是保持形状和美观度,防止组装时变形)
Part2:泡芙面糊
在煮锅中加入牛奶、黄油、幼砂糖、盐、水,小火煮开加入已过筛的高筋粉、低筋粉、可可粉拌匀
泡芙面糊用小火回煮,至锅底出现薄膜即可
将泡芙面糊倒入搅拌缸,降温至约50℃时,加入鸡蛋液,搅拌至面糊成倒三角状即可(注:为了面糊更好的吸收蛋液,蛋液需少量慢慢加入,边加边搅拌)
将完成的面糊倒入带圆花嘴的裱花袋,在垫有硅胶垫的烤盘中,挤出大小一致的泡芙球,放冰箱冷冻30分钟(注:硅胶垫需使用耐高温烤垫)
将红丝绒酥皮叠盖在泡芙球上,再室温解冻约10分钟
入炉烘烤,商用烤箱上火200℃,下火180℃,约烤20分钟;静置冷却
(注:烘烤时间根据泡芙大小进行调整,泡芙越大,烘烤时间越久;后续可将上火减到170℃,下火减到160℃,焖15分钟左右,即可出炉)Part3:草莓果冻
在煮锅中加入草莓果茸、幼砂糖、水一起煮沸,再加入柠檬汁拌匀,静置降温至50℃加入泡软的吉利丁拌匀
将完成的草莓果冻倒入慕斯模具中,放冰箱冷藏定型
将冷藏过的草莓果冻,切成颗粒状,待用
Part4 : 卡仕达酱
在碗中加入蛋黄、幼砂糖,用打蛋器手打至发白牛奶加热至微沸腾
将加热过的牛奶,分次加入蛋黄面糊中,边加入边搅拌至均匀
加入已过筛的低筋粉,搅拌均匀
将牛奶、蛋黄面糊用小火加热,煮至粘稠状即可
加入黄油块拌匀
将完成的卡仕达酱过筛,用保鲜膜密封,放冰箱冷藏降温
Part5 : 蛋白霜
在煮锅中加入水、幼砂糖,小火煮至117℃的糖浆蛋白打发至6成发(注:因蛋白打发快,建议糖浆煮至100℃时,开始打发蛋白,确保蛋白与糖浆同步进行)
将糖水混合物慢慢加入到6成发的蛋白中,边加边搅拌(注:糖水混合物需少量慢慢加入到蛋白中,防止蛋白被烫熟)
打发至40℃,装入裱花袋中,待用
Part6 : 组装&装饰
在冷藏过的卡仕达酱中,加入切好的草莓果冻80g拌匀,装入裱花袋在烤好的泡芙底部,用筷子戳个小孔
将卡仕达酱草莓馅,挤入泡芙壳中
装饰1:泡芙顶层挤上一层完成的蛋白霜
装饰2:插上一片薄荷叶,撒上防潮糖粉
成品。
小贴士
tip1: 所用到的材料可制作约25个成品
tip2:做红丝绒酥皮前,低筋粉、红曲粉提前过筛
tip3:做红丝绒酥皮前,黄油提前室温软化
tip4:做泡芙面糊前,低筋粉、高筋粉、可可粉提前过筛
tip5:做泡芙面糊前,烤箱提前预热
tip6:做卡仕达酱前,低筋粉需要提前过筛
tip7:关于烘烤:泡芙的烘烤时有条件的最好是使用商用烤箱烘烤,如使只有家用烤箱,则温度设置为上火180℃、下火160℃,烘烤约20分钟,同时多观察烘烤后段泡芙颜色的变化以灵活调整,避免烤焦,因为家用烤箱的实际炉温相对难控制;
tip8:关于保质期:冷藏2-3天,冷冻7天(为了确保泡芙酥脆,建议将泡芙壳放冷冻,需要时再挤馅装饰)。