口感惊艳又万能好用的马卡龙基础夹馅——香草奶油霜(附正确的回潮方法)

2012年第一次做马卡龙以来，我不仅痴迷于研究不同厚度、裙边、形状、组织的马卡龙饼皮，更乐于制作各种口味的夹馅。在尝试过无数种配方后，我筛选出这款PH大师的香草奶油霜作为自己马卡龙的常用夹馅。原配方口味略重，因此我做了少许改动。改良后的奶油霜不但保持了原有的浓郁芳香，更少了一分甜腻，多了几分清新，作单独夹馅口感已经极致惊艳，相当难得的是——
还能当作基础夹馅，通过添加不同辅料变换出无限种好吃的夹馅！
这款奶油霜操作流程较为繁琐，稍有难度。但如果能够耐心细致地按照步骤操作，是可以做到第一次就成功的！
制作一份香草奶油霜可以挤17-24枚马卡龙。

用料  

口感惊艳又万能好用的马卡龙基础夹馅——香草奶油霜(附正确的回潮方法)的做法  

1. 食材称量完毕，黄油放置室温软化，使用室温鸡蛋。

2. 我们先做香草糖蛋液——
   糖水锅中依次倒入纯净水、砂糖

3. 取3g香草豆荚(请自动忽略我粗糙的双手)

4. 把豆荚剖开

5. 刮出里面的香草籽

6. 豆荚和籽都扔进糖水锅里

7. 糖水锅中插入液体探针，坐在电陶炉上，中火加热

8. 为防止砂糖粘黏在锅底影响糖水升温，在熬糖过程中可以用竹签轻轻搅拌锅底。注意，温度超过100℃之后就不要搅拌了，以免返砂。

9. 糖水烧至60℃时，开始打发全蛋和两个蛋黄

10. 蛋液打发至颜色稍微变浅、体积稍有膨大后静置待用。

11. 糖水熬至120℃时离火，即香草糖浆制作完成

12. 边高速打发蛋液边小流倒入香草糖浆(香草豆荚无需取出)，我把这一步叫“冲浆”。

13. 倒完香草糖浆后，把打蛋盆坐入事先准备好的水锅中，边隔水加热边高速打发。

14. 注意不要一直打发，十几秒后暂停，等蛋液温度上升3-4℃后再打发十几秒，这种操作一直重复至蛋液温度上升到83℃为止。

15. 紧接着把盛着蛋液的打蛋盆放入事先准备好的盛冰水的锅中，隔冰水持续高速打发

16. 蛋液温度降至30℃左右时停止打发，将打蛋盆端离冰水锅。此时蛋液的状态应为:提起打蛋头画“8”三四秒消失。
    香草糖蛋液放置一旁待用，晾凉到23℃。如果室温太高，香草蛋液温度降不下来，可以隔冷水打发至23℃。

17. 黄油软化至用不怎么用力就能用手指按出一个坑的程度。如果测一下，此时的黄油温度应该是19-21℃。

18. 将黄油打发至发白、体积膨大，即羽毛状，测量，此时黄油温度应为21-22℃。

19. 再将23℃的香草糖蛋液倒入21℃的打发黄油中

20. 电动打蛋器高速打发，黄油跟香草糖蛋液完全融合成乳霜状为止。

21. 制作成功的香草奶油霜顺滑，硬度比意式奶油霜稍软，用硅胶刀或者打蛋头提起来有尖角

22. 拿出奶油霜中的香草豆荚后，装入裱花袋便可直接使用。

23. 颜色浅黄、散发着奶香和香草的芬芳，口感清爽顺滑，非常好挤。到底有多么好吃呢，老铁每次来我家之前都要求我做一份这个香草奶油，她要挤！着！吃！

小贴士

一、香草奶油制作流程有3个关键点，稍不留意就会前功尽弃:
1.一定要用室温鸡蛋，否则在操作步骤12(冲浆)时，会出现熬好的糖水成坨地凝固在蛋液底部。
2.隔水加热是为了给鸡蛋消毒杀菌。当蛋液升温至82-85℃细菌会失去活性直至死亡(低于80℃杀菌效果不明显，高于85℃蛋液会凝固)。使用打蛋器高速打发是为了不让蛋液在盆底凝固，但持续的打发会阻碍蛋液升温(微凉的空气会被不断注入蛋液)。因此需要打发十几秒后暂停，等蛋液温度上升一点后继续打发。有很多同学跟我反映蛋液一直无法升温至83℃，我建议这种情况就停止使用电动打蛋器，换蛋抽或硅胶刀搅拌蛋液，也是同样操作，搅拌几下蛋液，等升温2-3℃之后再搅拌几下蛋液，重复这样的操作直至蛋液升温至83℃。
3.隔冷水打发是为了让蛋液的温度降至30℃左右，蛋液在这个温度同黄油混合时最不容易出现水油分离，即豆腐渣状。

二、香草奶油霜在21℃的时候软硬度合适，可塑性也强，所以此时最好挤。原理就是黄油的乳霜状就是21℃。我从步骤16就开始频繁测量蛋液跟黄油的温度时，是为了避免在打发时出现水油分离的情况。造成水油分离两个原因是，1蛋液跟黄油温差过大，温差要控制在3度以内，2蛋液温度要高于黄油温度。也就是我要把黄油温度控制在21℃，蛋液温度控制在23℃的原因。

三、香草奶油霜的储存方法:
用不完香草奶油霜放入冷冻室冷冻储存，可以存放一个月不坏。再次使用时拿到室温下回温，恢复至膏状时便可继续使用。

四、回潮的正确方法:
马卡龙壳不空心不开裂调色漂亮不叫成功，夹馅好吃也不叫成功，只有夹完馅完美回潮才是真的成功。我发现很多同学竟然忽略了这个重要环节，夹完馅直接放冰箱，等拿出来吃的时候就来问我:为什么我的马这么硬？一咬夹馅就挤出来了……或者这样问:为什么我的马卡龙吃起来像奥利奥，硬到把嘴扎破了？每当这我觉得我必须要强调一下回潮的重要性了，看似很小的一个环节直接决定着马卡龙的成败，这步没做好以前所有努力都白费了。
咳咳言归正传，回潮的正确方法(加粗):挤完夹馅把马卡龙放进密封盒再把密封盒用保鲜膜缠好，放冰箱冷藏24-72小时(夹馅湿度不同，马卡龙壳烘焙程度不同决定回潮时间不同)。咬的时候，夹馅跟马卡龙壳的组织融为一体软糯可口唇齿留香就是回潮成功了。
      先写这么多吧，这款基础奶油霜的各种口味变种我以后有空继续更新制作方法，感谢关注。