港式蛋挞(超简单的挞皮和挞水制作)
港式蛋挞和葡式蛋挞的区别
1、蛋挞皮:看起来差不多,都是有层次的,但用料是不一样的,成本上讲倒是接近,因为这两款挞皮每个重量都很少。
葡式挞皮是西式点心清酥的做法。
港式挞皮是中式点心大包酥的做法。
2、蛋挞水:成本差是比较大的,葡式蛋挞水的成本比港式蛋挞的成本高很多。
葡式蛋挞水的原料:鸡蛋、乳脂奶油、牛奶、白糖等。
港式蛋挞水的原料:水+糖(煮糖水),鸡蛋(港式蛋挞水就像甜的炖蛋)。
3、成品:两种蛋挞中的蛋挞液烤熟后起的皮颜色不一样。由于港式的蛋挞水里没有加奶油,所以,烤出来后不像葡式那样表面上有棕黑色的斑块。港式蛋挞你可以看成是酥皮炖甜蛋,基本上没有棕色的斑块。不过葡式蛋挞如果烤的比较嫩,表面也不会出现棕色的斑块。可是目前市面上的葡式蛋挞多有焦黑的表面(是糖过度受热后的焦糖)。
法式蛋挞主料有腊肉,小麦粉,鸡蛋,纯鲜牛奶,香菜等。
用料
挞皮: | 18个小蛋挞皮 |
低筋面粉 | 100克 |
细砂糖 | 20克 |
蛋黄1个或蛋液 | 20克 |
黄油 | 50克 |
盐 | 1克 |
挞水(12个小蛋挞): | 配方1 ---- 配方2 |
牛奶 | 80克 ---- 12克 |
鸡蛋 | 1个 -----1个 |
糖 | 15克 ----15克 |
水 | 20克 ---- 100克 |
炼乳 | 10克----0 |
炼乳替代品 | 4克奶粉----0 |
港式蛋挞(超简单的挞皮和挞水制作)的做法
把所有挞皮材料放入主锅,20秒速度4,出来是这个效果。因为过度揉捏会影响口感,试了一下揉面半分钟,没效果,下次直接跳过揉面了。
取出捏成团(稍微成形即可,过度揉捏口感变硬)每个挞皮的量是大号是16~18克,中号是12-14克,小号是9-10克左右,我这个是小号。
蛋挞模里抹黄油,把面团放在模具里按扁,慢慢往上推,均匀地铺满模具就好
开酥法是在擀平的面团上,用模具压出圆片,直接按,不开酥的就不要压了吧,越压越硬了。面团要高出来一块,底一定要按薄一些。用叉子按几个小印。
可以做18个。如果有剩余,擀成饼干一起烤。如果暂时不使用,用保鲜膜一个个地隔开来包装,放入冰箱冷冻,若第二天马上吃,也可以放冷藏。实践证明冷藏放上两三天没问题。
把挞水材料里的15克糖,20克水,10克炼奶、80克牛奶加进主锅,30秒速度3拌匀溶化糖。
我使用的是配方2,更简单。加进鸡蛋,1分40度速度3拌匀,无需打发,而且也无需过筛。
因为肉眼就能看到打得很细腻。
把蛋液倒进去,每个7-8分满,放在烤盘里。蛋液直接放锡盒里烤。
空气炸锅,选择布丁功能,上图参考一下时间温度。
因为是小蛋挞,时间可减5-7分钟,烤到有斑点,刚出炉是鼓鼓的。
时间到后闷5分钟再拿出来
小红锅:尚未试啊。
预热烤箱上下火190度(按自家烤箱脾气调整)烤20分钟。