柳橙蛋糕

来自--《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》

巧克力中混入占度亚巧克力来添加榛果风味，里面再藏入柳橙香，使蛋糕兼具丰富的风味与柔和的口感，极薄的巧克力成为特色重点。

直径7cm x 3.5cm的萨瓦兰模型12个份

用料  

柳橙蛋糕的做法  

1. 〈柳橙磅蛋糕体〉：
   在搅拌成乳脂状的无盐黄油中加入白砂糖，搅拌混合.

2. 打散全蛋，一面慢慢加入1中，混匀成浓稠状后，一面加入已过筛的A，一面混合到泛出光泽、无颗粒感为止。

3. 在柳橙片中，洒入合成柳橙汁和柑曼怡香橙干邑甜酒捣碎混合。

4. 在2中混入3，倒入直径6cm的塔模型中入，放入180度的烤箱中约烤10分钟。

5. 〈占度亚巧克力慕斯〉：
   鲜奶煮沸备用。

6. 在搅拌盆中放入B的两种巧克力，倒入煮沸的鲜奶混合。巧克力融化后，与已泡水变软的吉利丁片充分混合，搅拌盆底泡入冰水中，使巧克力的温度降至24度。

7. 将鲜奶油打发至七分发泡。在巧克力中一次倒入所有的鲜奶油，如从搅拌盆底捞取般混拌。最初用打蛋器，混合后改用橡皮刮刀混合。

8. 细滑的慕斯完成图。加入鲜奶油时，巧克力的温度太高的话会产生气泡，无法完成图中的细滑慕斯。而且若不是无气泡、状态稳定的慕斯，蛋糕完成后外型也会受损。

9. 〈柳橙果酱〉：
   在锅里放入所有的材料煮沸。

10. 〈柳橙布蕾糊〉：
    将蛋黄和白砂糖搅拌混合，加入浓缩柳橙糊混合增添风味，加入煮沸的鲜奶混合，倒回锅一面不停的混合，一面中火加热。

11. 尽快均匀的加热。以中火加热过程中，如感觉温度升得太高，要暂时先离火。加热至细泡消失，变粘稠即可。离火，加入用水泡软的吉利丁片融合，使用过滤网过筛到搅拌盆中，盆底泡入冰水中冷却至30摄氏度为止。

12. 〈喷枪用巧克力〉：
    将巧克力和可可脂以2:1的比例混合，煮融。

13. 在一部分的巧克力中混入食用色素粉。

14. 〈组合与完成〉：
    为增加柳橙的香味，在柳橙磅蛋糕体上涂上柳橙果酱。（先在蛋糕上挤出适量的果酱在涂开，作业效率较高。）

15. 将占度亚巧克力慕斯装入裱花袋中，挤入萨瓦兰模型之中达到七分满的高度。

16. 将磅蛋糕的果酱面朝下放入巧克力慕斯中，冷冻。

17. 将冷冻好的慕斯蛋糕脱模，在蛋糕上用喷枪喷上巧克力，一部分喷上加入食用色素粉的巧克力。

18. 在凹陷处倒入柳橙布蕾。

19. 最后装饰巧克力片和巧克力粒。

20. 完成。